老舍筆下的老豆腐

發(fā)布時間：2017-02-08

來源：中國食用菌商務(wù)網(wǎng)

　　老豆腐本身無味，需要配佐料和鹵汁，在《駱駝祥子》的這段描寫中，只講到了佐料，沒講鹵汁，如果是好的攤位，佐料要有醬豆腐汁、鹵蝦油、韭菜花、芝麻醬、辣椒油等。
　　鹵汁就更講究，在老北京，老豆腐分回民鹵和漢民鹵，都需要加口蘑熬制。這里所說的口蘑是指張家口外草原產(chǎn)蘑菇，打雷時見草地有微微拱起，便用手將即將鉆出地面的蘑菇挖出。如果蘑菇已經(jīng)鉆出地面，滋味就會差很多，做出來的鹵汁也就沒味了。這種蘑菇一般都在張家口交易，所以叫口蘑。
　　由于口蘑越來越少，也越來越貴，如今多用醬油替代，不過是模仿口蘑湯的顏色，實際卻毫無其香味。
　　需要注意的是，老舍先生的這段描寫中用的是“吃”，而不是“喝”，這也體現(xiàn)出老豆腐與豆腐腦的不同。（來源：北正方網(wǎng)　本文主要內(nèi)容引自《北京地方志·人民生活志》）