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    將采摘的新鮮雙孢菇進行分類收購，級內(nèi)、級外菇分裝，盡量避免與銅、鐵等器皿接觸，并將收購的鮮菇快速運送到加工廠進行加工。級內(nèi)菇要求柄長在0.9厘米內(nèi)，切口平整，菇蓋直徑為1.8～5厘米，體形完整、圓正，菌膜緊包，色澤潔白，無異味，無畸形，無泥根，無雜質(zhì)，無黃、褐、銹、病斑點，無鱗片，無空心，無糟腳，無死菇，無開傘。凡不符合級內(nèi)菇標準的雙孢菇統(tǒng)一歸為級外菇，但級外菇仍須無雜質(zhì)。

    二、鮮菇漂洗、清洗

    鮮菇入池前，漂池內(nèi)水中加入適量焦亞硫酸鈉，邊加入鮮菇邊進行漂洗。漂洗干凈后，再用流水清洗，以達到去雜、護色、清洗目的。

    三、殺青(燙漂)

    將洗凈的菇體放入殺青裝置內(nèi)進行殺青處理，達到破壞酶的活性，使菇體不再生長、褐變，殺青要熟而不爛、組織軟化、富有彈性。殺青時，以菇的重量計加入0.05%左右的檸檬酸。

    四、冷卻

    殺青煮熟的菇體及時放置于流水中快速冷卻，冷透，使菇體中心溫度與水溫一致。

    五、分級

    運用不銹鋼的分級設備對菇體進行分級處理，不同大小、不同級別的菇體在設備運動作用下，經(jīng)過不同大小的篩孔分開，分出的菇體同級別大小基本均勻。

    六、挑選整理

    將分級處理過的菇體放在挑選整理設施上進行人工整理，按產(chǎn)品質(zhì)量挑選，去除雜質(zhì)，切凈泥根等，或進行切片等工序處理。

    七、定色

    將挑選整理后的蘑菇放入定色裝置內(nèi)進行定色處理，使菇體顏色均勻并符合商品顏色要求。定色時，按菇的重量計加入0.03%的焦亞硫酸鈉，并攪拌均勻。

    八、脫硫

    焦亞硫酸鈉在定色過程中產(chǎn)生的主要物質(zhì)有二氧化硫。菇色達到既定要求后，在脫硫裝置內(nèi)進行脫硫處理，使二氧化硫含量符合國家食品衛(wèi)生標準的規(guī)定。

    九、配湯

    以菇的重量計加入3%的食用冰醋酸、0.5%的食用檸檬酸、1.5%的食用乳酸、一定量的抗壞血酸鈉等保質(zhì)液。

    十、包裝

    包裝前，對二氧化硫、氯化鈉、pH值等理化指標進行監(jiān)督檢測，符合標準要求后進行包裝。包裝時，將菇體均勻放入包裝裝置內(nèi)，按菇體比湯汁為7︰3的比例加入配好的湯汁，并進行密封包裝，將菇體完全浸入湯汁中。