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    近日來(lái)，一篇題為“蘑菇還是少吃一點(diǎn)吧”的文章在“微信”上瘋傳，引起了不少消費(fèi)者的恐慌，許多回帖的網(wǎng)友紛紛表示以后會(huì)考慮少吃或不吃蘑菇。針對(duì)這篇文章提到的一些內(nèi)容和觀點(diǎn)，國(guó)家食用菌工程技術(shù)研究中心研究院邢增濤發(fā)表了《“蘑菇還是少吃一點(diǎn)吧”博文解析》一文，予以了回應(yīng)。
    “蘑菇還是少吃一點(diǎn)吧”博文解析
    一、博文的來(lái)龍去脈
    這篇博文其實(shí)并非最近才在網(wǎng)上流傳的，而是網(wǎng)名“白衣咸飯”的網(wǎng)友于2008年4月23日發(fā)表在“凱迪會(huì)員博客”網(wǎng)站上的一篇雜文，原文題目是“我們還該不該吃蘑菇？”（http://blog.kdnet.net/boke.asp?kurz.showtopic.160133.html），2010年7月2日該網(wǎng)友將其進(jìn)一步修改后，又以“蘑菇到底該不該吃？”發(fā)布新浪微博（http://blog.sina.com.cn/s/blog_67f4c1250100jiyo.html）。該網(wǎng)友在2013年3月12日對(duì)該文最新的表述和評(píng)論觀點(diǎn)是“現(xiàn)在環(huán)境污染更加嚴(yán)重，觀點(diǎn)應(yīng)該更加鮮明。希望大家少吃毒蘑菇。”而網(wǎng)上不斷傳播的則是他最初的版本，因?yàn)樽畛醯陌姹緝?nèi)容沖擊力更強(qiáng)。
    據(jù)博客資料，“白衣咸飯”網(wǎng)友是應(yīng)該是來(lái)自湖南湘西，目前可能是上海某醫(yī)院婦產(chǎn)科工作的男性醫(yī)務(wù)工作者，新浪博客網(wǎng)址為：http://weibo.com/u/1744093477。這篇文章自2008年發(fā)布后，就先后通過(guò)電子郵件、博客等廣為傳播，先后有多個(gè)知名網(wǎng)站和專家學(xué)者就此發(fā)表觀點(diǎn)進(jìn)行批駁。但遺憾的是這個(gè)傳言如今借助微信平臺(tái)，再次沉渣泛起。湖南衛(wèi)視“新聞大求真”欄目在2013年3月21日甚至做了一期節(jié)目來(lái)證實(shí)傳言是真實(shí)可信的，而后浙江、湖北等地媒體紛紛報(bào)道，引起消費(fèi)者恐慌。據(jù)說(shuō)上海部分媒體也在就有關(guān)議題征詢專家意見(jiàn)。
    二、博文推敲
    推敲一：博文內(nèi)容顯示“白衣咸飯”之前是比較喜歡“蘑菇”的，但在瑞士留學(xué)期間聽(tīng)了瑞士同行的話，從而對(duì)蘑菇敬而遠(yuǎn)之的。原博文為：“蘑菇雖好，但有個(gè)很重要的特點(diǎn)，就是對(duì)重金屬的富集能力特強(qiáng)，最多可以達(dá)到100多倍。幾乎所有重金屬，如鉛、汞、鎳等等等等所有的重金屬，蘑菇都會(huì)富集。但是，我們?nèi)梭w卻沒(méi)有排出重金屬的機(jī)制。久之這些重金屬就會(huì)在腎小管內(nèi)聚集，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)鹉I小管的壞死。”。
    在此首先厘清“蘑菇”的概念。在英文中蘑菇通常表述為“mushroom”，有廣義和狹義之分。因歐美栽培和食用最為普遍和歷史悠久的“mushroom”就是雙孢蘑菇，也就是我們通常所說(shuō)的“蘑菇”，所以狹義的mushroom通常指的就是雙孢蘑菇。而廣義的mushroom則是指所有的能形成大型子實(shí)體或菌核組織、肉眼可見(jiàn)、裸手可采、可食可毒的大型真菌（英文為Fungi）。廣義的mushroom大概有6000多種，其中一些大型真菌能夠富集重金屬是不爭(zhēng)事實(shí)，但這些并不是我們經(jīng)常食用的“蘑菇”（Edible mushroom）。因?yàn)槲覀儑?guó)家人工栽培的食用菌品種比較多，所以在英語(yǔ)翻譯中不會(huì)用“mushroom”，而會(huì)用“edible fungi”，比如上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所的英文名稱就是“institute of edible fungi”。如果“白衣咸飯”對(duì)此概念不清，那么相信“蘑菇（mushroom）”可富集重金屬則情有可原。
    另外，由“Mushroom”可富集重金屬，引出“人體沒(méi)有排出重金屬機(jī)制”最終導(dǎo)致“腎小管”壞死，則不是一個(gè)醫(yī)學(xué)科研工作者的科學(xué)推論了。因?yàn)榧词鼓⒐交蚱渌秤镁泻形⒘恐亟饘?，這些重金屬的形態(tài)與環(huán)境污染或大氣污染中的重金屬形態(tài)是完全不同的。食用菌中重金屬是與金屬硫蛋白結(jié)合的有機(jī)態(tài)，其毒性和代謝排出機(jī)制與無(wú)機(jī)態(tài)的重金屬元素完全不同，因此食用菌中即使含有微量的重金屬，但只要不超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)限量，就可以安全食用，因此建議“白衣咸飯”博友正確解讀。
    推敲二：博文借瑞士人的話調(diào)侃“我們?nèi)鹗咳巳司鶋勖?0多歲，就是不吃蘑菇的功勞”，這個(gè)觀點(diǎn)實(shí)在不敢茍同。“蘑菇（雙孢蘑菇）”最早是由法國(guó)人馴化栽培成功，1707年法國(guó)植物學(xué)家Joseph Pitton de Tournefort就詳細(xì)描述了蘑菇栽培技術(shù)，300多年來(lái)全世界蘑菇的栽培和食用就沒(méi)有停止過(guò)，而且越來(lái)越受到消費(fèi)者的歡迎。瑞士作為法國(guó)的近鄰，對(duì)蘑菇的熱愛(ài)并不亞于它的起源國(guó)，瑞士飯店早餐也從來(lái)沒(méi)有缺少過(guò)“蘑菇”。而且瑞士人不但食用蘑菇，還保持相當(dāng)大的生產(chǎn)栽培規(guī)模。據(jù)瑞士蘑菇生產(chǎn)協(xié)會(huì)（the association of Swiss mushroom producers，VSP) 2013年2月27日發(fā)布的數(shù)據(jù)表明，瑞士人消費(fèi)的蘑菇有80%是在瑞士國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的。瑞士人均壽命是不是80歲我無(wú)從考證，但瑞士人不吃“蘑菇”，則純屬無(wú)稽之談。
    推敲三：博文中提到《新蘇黎世報(bào)》上有關(guān)切爾諾貝利核事故污染的地區(qū)通過(guò)栽培蘑菇來(lái)解決核輻射污染的報(bào)道，使他確信“蘑菇”富集重金屬的。而這篇報(bào)道中的“mushroom”正是我前文所述的廣義的“蘑菇”，而非我們所說(shuō)的“蘑菇”（雙孢蘑菇），而且文章更多的時(shí)候是談到“fungi”，即“真菌”。比如在切爾諾貝利廢棄核電站發(fā)布廣泛且可以利用放射線生長(zhǎng)的球孢枝孢（Cladosporium sphaerospermum）就與可以食用的“蘑菇”沒(méi)有任何關(guān)系。如果“白衣咸飯”查一下1993年加拿大科學(xué)家發(fā)表的有關(guān)切爾諾貝利核泄漏事件后，其周邊國(guó)家大型真菌樣品中放射性元素137Cs檢出結(jié)果后，就可以發(fā)現(xiàn)：盡管在許多樣品中都檢出了137Cs，但在烏克蘭采集的蘑菇屬（Agricus spp.）樣品中并未檢出放射性元素。我們所說(shuō)的蘑菇就屬于這個(gè)屬，學(xué)名是Agricus bisporus。通過(guò)對(duì)有關(guān)切爾諾貝利核泄漏相關(guān)的大型真菌研究報(bào)告，可以很容易就發(fā)現(xiàn)，盡管這些研究報(bào)告題目中會(huì)出現(xiàn)“mushroom”，但實(shí)際上都是指的大型真菌，而且其中絕大部分是野生的、無(wú)法人工栽培的大型真菌。而不是我們?nèi)粘ＯM(fèi)的、常見(jiàn)的食用菌。
    而球孢枝孢之類的真菌之所以可以在切爾諾貝利廢棄核電站這種強(qiáng)輻射場(chǎng)所生長(zhǎng)，可能與它們可以合成與分泌黑色素（melanin）相關(guān)的?？茖W(xué)家推測(cè)真菌產(chǎn)生的黑色素可能和植物產(chǎn)生的葉綠素（chlorophyll）功能類似，也就是說(shuō)植物通過(guò)葉綠素吸收太陽(yáng)能來(lái)轉(zhuǎn)化為自身生長(zhǎng)的化學(xué)能，而球孢枝孢等真菌是通過(guò)黑色素吸收輻射能來(lái)為自身生長(zhǎng)提供能量。
    而且我查閱了自切爾諾貝利核電站事故以來(lái)的所有英文相關(guān)內(nèi)容，沒(méi)有任何報(bào)道提到“專家們開(kāi)出的處方就是大力種蘑菇”來(lái)解決核輻射污染。“白衣咸飯”寫這篇博文的2008年，國(guó)外媒體有一篇報(bào)道的原文如此：“Possibly this could also be used to create plants or mushrooms that could grow in space, serving as a food source for space travellers. Maybe these fungi could be modified used somehow to clean up radiation contaminated environments.”其中用語(yǔ)是“Possibly this could also be used”和“Maybe these fungi could be”，完全是一種不確定語(yǔ)氣的一種假設(shè)和是一種未經(jīng)驗(yàn)證的猜測(cè)，熟悉英語(yǔ)的朋友應(yīng)該不難判斷。原句的意思是“未來(lái)可能會(huì)利用它在太空中生產(chǎn)植物或食用菌，作為一種太空旅行者的食物來(lái)源。這些真菌也可能經(jīng)過(guò)改良，用來(lái)清理被放射線污染的生態(tài)環(huán)境”。與他所說(shuō)的“處方”大相徑庭。
    推敲四：“白衣咸飯”博友在博文中有一段有關(guān)3位卵巢癌患者使用順鉑導(dǎo)致腎損傷病例，而且將3位患者都喜歡吃蘑菇聯(lián)系到了一起。且不說(shuō)這一說(shuō)法有沒(méi)有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，但我想如果在中國(guó)大街上隨機(jī)找無(wú)數(shù)個(gè)人問(wèn)，我敢說(shuō)沒(méi)有幾個(gè)人會(huì)說(shuō)不喜歡蘑菇，除非他對(duì)蘑菇過(guò)敏而不能食用。目前在我國(guó)已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的可以食用的食用菌達(dá)900多種，可以進(jìn)行人工栽培的50多種，目前已經(jīng)規(guī)?；Ｒ?guī)栽培的也有10多種，如雙孢蘑菇、香菇、平菇、金針菇、蟹味菇、茶樹(shù)菇等。不同的食用菌風(fēng)味不同，但都鮮美可口，因此總有一款適合你，怎么會(huì)不喜歡！
    推敲五：博文中最后有一個(gè)結(jié)論“每月吃蘑菇不超過(guò)200克”，這也是目前媒體和網(wǎng)友最為關(guān)切的問(wèn)題！“白衣咸飯”的友人能得出這個(gè)結(jié)論并進(jìn)行推薦，我感覺(jué)甚是驚奇。在食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的確會(huì)通過(guò)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)因子的含量及人體耐受量進(jìn)行評(píng)估，來(lái)決定某種食品的攝入量。但每月吃蘑菇不超過(guò)200克的結(jié)論到底是基于哪種“蘑菇”和哪種重金屬，就不得而知了。
    先舉一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的簡(jiǎn)單例子。2012年1月，美國(guó)可口可樂(lè)和百事可樂(lè)公司在自檢中發(fā)現(xiàn)巴西產(chǎn)橙汁中檢出微量多菌靈。美國(guó)環(huán)境保護(hù)署（EPA）官員表態(tài)認(rèn)為：研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)含量低于80ppb是沒(méi)有任何風(fēng)險(xiǎn)的。而澳大利亞新西蘭食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)（澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局）在2012年8月針對(duì)橙汁中多菌靈殘留問(wèn)題，結(jié)合澳大利亞膳食消費(fèi)水平，也得出結(jié)論：4歲兒童一天飲用40升橙汁、1個(gè)70公斤的成年人每天飲用150升橙汁，才能超過(guò)安全限量。
    我可以以食用菌中重金屬鉛為例再給大家做一個(gè)簡(jiǎn)單的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估分析。糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織食品添加劑專家聯(lián)合委員會(huì)（JECFA）規(guī)定鉛（Lead）的暫定每周耐受攝入量（PTWI）為0.025mg/kg bw。假設(shè)一個(gè)60kg的成年人每個(gè)月吃蘑菇不超過(guò)200克，也就是每周不超過(guò)50g，那么換算下來(lái)蘑菇中的鉛含量要高達(dá)30mg/kg，是食用菌標(biāo)準(zhǔn)限量的30倍。而據(jù)2010年對(duì)全國(guó)220個(gè)城市市場(chǎng)抽查近2000個(gè)人工栽培食用菌鮮品（包括香菇、平菇、雙孢蘑菇等10余種）中重金屬鉛監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)表明，我們國(guó)家人工栽培的食用菌鮮品的平均鉛含量在0.065mg/kg左右，遠(yuǎn)低于這個(gè)水平，而且部分食用菌鮮品中鉛都是未檢出。以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用菌鮮品中鉛含量不超過(guò)1.0mg/kg為限，一個(gè)60kg的成年人每個(gè)月吃蘑菇不超過(guò)6kg都是安全的，也就是說(shuō)每天吃200g都沒(méi)有問(wèn)題；而若以目前我國(guó)食用菌鮮品鉛含量平均水平0.065mg/kg計(jì)算，則每個(gè)月可以吃92kg。當(dāng)然，因?yàn)榄h(huán)境污染的原因，鉛的人體攝入鉛的渠道是多方面的，而這個(gè)推演是以食用菌為單一鉛攝入途徑的理想狀態(tài)，但每個(gè)月吃蘑菇不超過(guò)200g的說(shuō)法明顯是站不住腳的。
    推敲六：關(guān)于該網(wǎng)友在2013年3月12日最新更新中“現(xiàn)在環(huán)境污染更加嚴(yán)重，觀點(diǎn)應(yīng)該更加鮮明。希望大家少吃毒蘑菇。”“毒蘑菇”的概念其實(shí)非常清楚，比如大鹿花菌、赭紅擬口蘑、白毒鵝膏菌等。這些毒蘑菇既不能人工栽培，也沒(méi)有人去主動(dòng)食用，“少吃毒蘑菇”從何談起。但在我國(guó)，幾乎每年都有誤食毒蘑菇中毒致死的報(bào)告，因此強(qiáng)烈建議大家在野外最好不要輕易嘗試不認(rèn)識(shí)的蘑菇，還是多食用安全、優(yōu)質(zhì)、美味、人工栽培的食用菌產(chǎn)品。不過(guò)，經(jīng)過(guò)專業(yè)分揀、合理烹調(diào)加工的野生食用菌，也是不容錯(cuò)過(guò)的美味佳肴！
    三、湖南衛(wèi)視“新聞大求真”節(jié)目剖析
    2013年3月21日湖南衛(wèi)視“新聞大求真”欄目組首先做了一期有關(guān)食用菌重金屬評(píng)價(jià)的節(jié)目，隨后浙江衛(wèi)視等新聞媒體進(jìn)行了轉(zhuǎn)播，在一些地方造成了一定的影響。首先對(duì)新聞媒體對(duì)民生和消費(fèi)者健康的關(guān)注表示感謝，也對(duì)他們的敬業(yè)和求實(shí)精神表示欽佩，但希望他們能更科學(xué)、合理得對(duì)有關(guān)食品安全問(wèn)題進(jìn)行剖析，正確引導(dǎo)消費(fèi)。
    首先對(duì)節(jié)目中主要內(nèi)容簡(jiǎn)單介紹。
    欄目組委托中南大學(xué)化學(xué)成分分析中心對(duì)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)銷售的香菇、金針菇、平菇、白蘑菇（雙孢蘑菇）、蟹味菇、白玉菇（實(shí)為蟹味菇的白色變種）、茶樹(shù)菇、杏鮑菇等8種食用菌。檢測(cè)結(jié)果平菇中鉛含量為1.146毫克/千克，香菇中鉛含量為1.07毫克/千克，認(rèn)為不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，超標(biāo)！記者又去食用菌栽培基地暗訪發(fā)現(xiàn)菇農(nóng)使用河水或池塘水栽培食用菌。記者還通過(guò)對(duì)平菇和栽培場(chǎng)中雜草中重金屬分析，平菇中鎘含量比雜草高，得出結(jié)論蘑菇比雜草富集重金屬。節(jié)目最后也引用“白衣咸飯”博文中有關(guān)切爾諾貝利及蘑菇的表述內(nèi)容。
    其次對(duì)節(jié)目?jī)?nèi)容簡(jiǎn)單進(jìn)行剖析。
    第一，通過(guò)節(jié)目中介紹的檢測(cè)方法、檢測(cè)過(guò)程和判斷標(biāo)準(zhǔn)，我可以非?？隙ǖ谜f(shuō)，記者在當(dāng)?shù)夭杉?種食用菌產(chǎn)品的重金屬檢測(cè)結(jié)果表明，所有樣品全部符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，即《食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 7096-2003）。因?yàn)楸M管記者采取的新鮮食用菌樣品，但該分析中心檢測(cè)卻是將樣品烘干后進(jìn)行測(cè)定和計(jì)算，因此結(jié)果判定就應(yīng)該按照標(biāo)準(zhǔn)中食用菌干品的限量進(jìn)行判定。而國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中干食用菌鉛的限量標(biāo)準(zhǔn)是2.0毫克/千克，因此該實(shí)驗(yàn)室判定一個(gè)平菇和香菇樣品鉛含量不合格是錯(cuò)誤的。食用菌鮮品中鉛含量檢測(cè)就應(yīng)該按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定》（GB 5009.12-2010）的規(guī)定直接勻漿、消解后進(jìn)行測(cè)定（具體影響和原因不在此詳細(xì)論述）。而且該實(shí)驗(yàn)室報(bào)出的檢測(cè)結(jié)果形式也不符合檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范要求。
    另外，沒(méi)有合理的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、培養(yǎng)料重金屬背景值分析、栽培實(shí)驗(yàn)、品種比對(duì)和大量檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，而是通過(guò)對(duì)一個(gè)地方采集檢測(cè)的一個(gè)批次樣品數(shù)據(jù)，就來(lái)斷定某種食用菌富集某種重金屬是極其荒謬的。還有網(wǎng)友嘲諷《食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》2003版與1996版相比無(wú)實(shí)質(zhì)性修訂，就認(rèn)為我們國(guó)家食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)17年沒(méi)有變化，其實(shí)我國(guó)的《食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》是非等效采用國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）標(biāo)準(zhǔn)，即“Stard for Edible Fungi Fungus Products”（CODEX STAN 38-1981）。而該國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)是32年前制定的，目前仍現(xiàn)行有效。不過(guò)，2013年6月之后，食用菌重金屬標(biāo)準(zhǔn)限量將按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn).食品中污染物限量》（GB 2762-2012）執(zhí)行，其中變化不在此文贅述。
    第二，節(jié)目中通過(guò)對(duì)平菇和菇場(chǎng)中雜草中重金屬含量進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)平菇中鎘含量比草中含量高，就得出食用菌比雜草更容易富集重金屬，更是荒誕。平菇是生長(zhǎng)在袋裝的栽培料中，而雜草是長(zhǎng)在菇場(chǎng)的土壤中，二者的栽培類型、生長(zhǎng)基質(zhì)、重金屬背景值、生長(zhǎng)周期完全不同，沒(méi)有任何可比性，如何可以下此結(jié)論。
    第三，節(jié)目中發(fā)現(xiàn)菇農(nóng)使用河水栽培食用菌的確是存在食品安全隱患的，因?yàn)楹铀坏┦艿轿廴?，其中的污染因子就?huì)對(duì)食用菌產(chǎn)品在質(zhì)量安全造成影響，這一點(diǎn)的確應(yīng)該引起重視。盡管我國(guó)各種食用菌栽培標(biāo)準(zhǔn)都是要求食用菌栽培用水應(yīng)符合國(guó)家飲用水的標(biāo)準(zhǔn)的，但在山區(qū)、林區(qū)等自來(lái)水管線無(wú)法通達(dá)的地區(qū)栽培食用菌，要直接使用自來(lái)水就比較困難，菇農(nóng)應(yīng)盡量避免使用受污染的水源。
    實(shí)際上，食藥用菌（edible medicinal fungi）在我國(guó)已經(jīng)有了上千年的食用歷史，香菇的人工栽培歷史可以上溯到南宋時(shí)期（1130年）。常見(jiàn)的食用菌中不僅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如菌物蛋白、維生素、微量元素、氨基酸等，很多食用菌中還含有生物活性物質(zhì)，具有保健和調(diào)節(jié)免疫功能等功效。一些藥用真菌，如靈芝、冬蟲(chóng)夏草等，更是我國(guó)傳統(tǒng)的中藥，為維護(hù)人類的健康發(fā)揮了重要的作用。近年來(lái)，一些國(guó)家部委和地方政府都組織了食用菌質(zhì)量安全普查和監(jiān)測(cè)工作，我國(guó)人工栽培的食用菌質(zhì)量安全總體是有保證的，消費(fèi)者可放心食用。