食用菌的滅菌時間長度究竟是多少合適？多長時間才算達到滅菌效果？這是從事食用菌產(chǎn)業(yè)一個比較普遍的疑問題。因為食用菌產(chǎn)業(yè)的滅菌方法包括試管、玻璃瓶、塑料瓶、塑料袋等很多樣式的滅菌材料和常壓蒸汽滅菌、高壓蒸汽滅菌等等不同功率大小的滅菌設(shè)備，加上滅菌材料和滅菌數(shù)量多少的差別，形成了不一樣的滅菌時間長度差異很大。
要想掌握一個固定材料和滅菌方法的準(zhǔn)確時間，都要進行溫度檢測、滅菌空間的溫升時間和滅菌原料內(nèi)部的溫升時間以及滅菌效果的實驗，確定一個滅菌工藝的準(zhǔn)確時間至少需要花費2～3次（甚至更多）實驗的時間和經(jīng)濟代價。在實際生產(chǎn)過程中，因為滅菌設(shè)備沒有設(shè)置溫度檢測條件，很少有人采用實際滅菌溫度檢測手段，準(zhǔn)確掌握時間數(shù)據(jù)，都是以估計和感觀經(jīng)驗效果確定一個滅菌工藝模式的“大概時間”作為下一次的驗證參考。
首先是溫升達“到100℃”應(yīng)該是包括滅菌袋料表面到100℃和滅菌袋料中心達到100℃兩個概念。先說點火到100℃需要多少時間的不確定因素包括滅菌方式（例如瓶子、塑料袋、裝框、碼垛）的溫升速度差別很大，一般可以從60分鐘到十幾個小時的差別。還有滅菌蒸汽來源是常壓還是高壓？產(chǎn)汽量有多大？是磚修爐、大鐵桶、高壓鍋爐、常壓鍋爐等等不同的產(chǎn)汽方式和產(chǎn)汽量，還有它們的產(chǎn)汽溫度、蒸發(fā)量和產(chǎn)汽速度、輸出蒸汽溫度等，都與溫度上升速度有著密切關(guān)系。所以說從開始點火到100℃的時間的產(chǎn)汽源與溫升時間存在很大的差異。
其次是達到100℃還需要多少時間才能確定滅菌徹底的差異。同樣是從60分鐘到十幾個小時甚至更長。例如全生料瓶子或者塑料袋立式裝筐模式達到100℃以后，需要繼續(xù)保持時間在6～12小時之間（是針對袋料直徑10cm左右的菌種材料），而栽培袋（塑料袋）碼垛模式達到100℃之后需要保持的時間在12～36小時左右，這是因為碼垛數(shù)量或裝袋粗細(xì)，還有包垛保溫效果、滅菌原料水分含量、袋料堆垛高度、袋料碼垛透氣性、滅菌季節(jié)溫度是夏季還是冬季？它們的差別都會影響具體時間。
準(zhǔn)確把握“到100℃”的時間需要采用溫度計檢測方法才能有個準(zhǔn)確數(shù)字答案，否則就不能準(zhǔn)確掌握這個問題了。因為提問中沒有說明具體滅菌方式、袋子大小、產(chǎn)汽量多少和一次滅菌多少等詳細(xì)情況。
再如發(fā)酵料的二次發(fā)酵時間或裝袋滅菌，達到100℃保持60分鐘就可以降溫接種。這個60分鐘“達到滅菌”的前提，是發(fā)酵原料經(jīng)過“巴氏消毒法”處理好了的原料，采取常壓蒸汽再次滅菌。這樣的滅菌效果類似于行業(yè)內(nèi)的“快速滅菌技術(shù)”。其中所謂的“快速”是指達到滅菌溫度之后的時間，并不包括漫長的溫升時間長度。
這就是為啥不能給你一個具體數(shù)據(jù)答案的原因。因為每一個準(zhǔn)確答案都是具有固定的滅菌條件，每一個準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，都需要幾次實驗和實踐驗證的經(jīng)驗，這些經(jīng)驗都是需要付出各種代價成本。假如給你一個準(zhǔn)確數(shù)字，與你的應(yīng)用存在差異，不僅是你要付出實驗和驗證的代價，還會對我的數(shù)據(jù)傳播產(chǎn)生嚴(yán)重的懷疑。這個問題也是食用菌產(chǎn)業(yè)的應(yīng)用技術(shù)熟練速度緩慢的復(fù)雜因素中的一個“常見問題”。
在食用菌的生產(chǎn)應(yīng)用中，玻璃瓶裝菌種培養(yǎng)基的滅菌時間是達到100℃保持8～12小時，折幅寬12～16cm寬度的塑料袋裝菌種培養(yǎng)料的鐵框單放滅菌時間是100℃開始計時12～16小時，就是指袋料表面達到100℃開始計時的時間長度。
從上述滅菌數(shù)據(jù)都是經(jīng)過實際數(shù)據(jù)檢測得到的結(jié)果中可以看出，不同滅菌條件，獲得的達到100℃溫度數(shù)據(jù)指標(biāo)的實際差距十分懸殊，要想獲得一個固定滅菌工藝模式的應(yīng)用數(shù)據(jù)，最廉價的方法就是采用溫度計，對滅菌條件進行各種溫度數(shù)據(jù)的檢測和記錄，這樣才能少走彎路，減少探索和實驗的“科研學(xué)費”開支。
注意事項：
1.注意影響滅菌效果的因素。滅菌物體含菌量越高,需要滅菌的時間越長；滅菌鍋內(nèi)的空氣一定要全部排出；滅菌對象的PH<6.0時,微生物易死亡，PH在6.0-8.0時，不易死亡；滅菌對象的體積大小和傳熱速率會直接影響滅菌效果；加熱與散熱速度要控制好。
2.要注意高溫對培養(yǎng)基營養(yǎng)成分的有害影響。如果溫度過高會引起培養(yǎng)基形成沉淀物，破壞營養(yǎng)，提高色澤，改變培養(yǎng)基的PH值，降低培養(yǎng)基濃度等。
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