真空快速冷卻機(jī)解決熟食細(xì)菌超標(biāo)問(wèn)題
熟食細(xì)菌超標(biāo)就是因?yàn)槔鋮s環(huán)節(jié) 不過(guò)關(guān)。
熟食自然冷卻后，食品表面與芯部溫差較大；空氣中細(xì)菌及塵埃極易附著在食品表面等問(wèn)題。后兩種方式冷卻速度雖然相對(duì)較快，但仍存在著食品表面與中心部分溫差大的問(wèn)題。而且流態(tài)速冷（凍）裝置因投資較大，并且在使用時(shí)，存在著化霜等問(wèn)題。所以，沒(méi)有被廣大熟食品生產(chǎn)企業(yè)所采用。
在食品生產(chǎn)過(guò)程中，熟食品在30℃～70℃放置的時(shí)間越長(zhǎng)，其生物發(fā)酵和細(xì)菌繁殖速度就越快，從而加速了食品的變質(zhì)和失效，縮短了食品的保質(zhì)期（貨架期）。有許多熟食制品企業(yè)，尤其是生產(chǎn)糖份高、密度相對(duì)大的熟食品生產(chǎn)企業(yè)，由于食品冷卻方法不當(dāng)，不能有效地保證食品的品質(zhì)；甚至因?yàn)槿鄙儆行Ю鋮s手段，從而放棄了許多附加值很高的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)項(xiàng)目。為了解決快速冷卻這一難題，人們開(kāi)發(fā)了真空冷卻技術(shù)，該技術(shù)是目前較為先進(jìn)的熟食制品快速冷卻的方式。
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