香菇， 又名香蕈、香菌、冬菇、俗稱黑色森地菇。隸屬于真菌門，擔子菌綱，傘菌目，口蘑科，香菇屬。它香味濃郁，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，還含有多種能降低膽固醇，防治心血管病、糖尿病、佝僂病、抗流感病毒、抗腫瘤的生理活性物質(zhì)。被譽為“天然的保健食品”。
一、主要生物學特性
（一） 形態(tài)特征
香菇子實體單生、叢生或群生。由菌蓋、菌褶、菌柄等組成。
香菇菌蓋圓形，直徑通常3cm～8cm，大的可達15cm～20cm；表面淡褐色至暗褐色，常覆有白色或褐色鱗片，肉厚，色白質(zhì)韌，有特殊香味。菌褶初為白色，彎生，生長后期變?yōu)榧t褐色。菌柄近圓柱型或稍扁，中生或偏生，長3cm～6cm，粗0.5cm～1cm，內(nèi)實，常彎曲。
（二）營養(yǎng)特性
營養(yǎng)是香菇整個生命活動過程的能源及物質(zhì)基礎，豐富而全面的營養(yǎng)物質(zhì)是香菇高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的根本保證。
香菇是木腐菌，主要的營養(yǎng)成分是碳水化合物和含氮化合物，也需要少量的無機鹽和維生素等。
1、碳源 香菇能利用相當廣泛的碳源，包括單糖類、雙糖類、和多糖類。在栽培中以富含碳源的闊葉木屑、棉籽皮、玉米芯等作為栽培主料，再添加適當?shù)恼崽恰?
2、氮源 用于香菇細胞內(nèi)蛋白質(zhì)和核酸等的合成。香菇菌絲能利用有機氮（蛋白胨、L—氨基酸、尿素）和銨態(tài)氮，不能利用硝態(tài)氮和亞硝態(tài)氮。生產(chǎn)中常添加新鮮的麥麩來提高培養(yǎng)基的含氮量。
在香菇菌絲營養(yǎng)生長階段，碳源和氮源的比例以25～40：1為好。在生殖生長階段最適合的碳氮比是64：1。成熟生長時以碳源濃度高的培養(yǎng)基為好。
3、礦質(zhì)元素 礦質(zhì)元素對香菇的生理作用有如下三方面作用：即參與與細胞組成的作用，生理調(diào)節(jié)作用，對酶類物質(zhì)的促活作用。通常添加熟石膏，也有添加磷酸二氫鉀。
4、維生素類 香菇菌絲的生長必須吸收維生素B1，其它維生素可自己合成。適合香菇菌絲生長的維生素B1的濃度大約是每升培養(yǎng)基100微克。
在段木栽培中，香菇菌絲主要從韌皮部和木質(zhì)部中吸收碳源、氮源和礦物質(zhì)元素。因此，含有豐富營養(yǎng)物質(zhì)的邊材越發(fā)達，對香菇菌絲的生長、子實體的大量發(fā)生越有利。在代料栽培中，所用的培養(yǎng)基不僅應滿足香菇菌絲生長的需要，而且更重要的是必須滿足栽培后期子實體連續(xù)發(fā)生的需要。培養(yǎng)基營養(yǎng)越豐富，原基連續(xù)分化越多，菇蕾越多，質(zhì)量也越好。
（三） 環(huán)境條件
1、溫度 溫度對香菇菌絲生長、子實體的形成及香菇的品質(zhì)具有密切的關系，可以說是影響香菇生長發(fā)育的一個最活躍、最重要因素。
（1）、溫度對菌絲的影響
一般來講，香菇菌絲發(fā)育的溫度范圍在5℃～32℃，最適溫度24℃～27℃。在10℃以下和32℃以上生長不良，在35℃停止生長，在38℃以上死亡。
（2）、溫度對原基的分化和子實體發(fā)育的影響
香菇是低溫和變溫結實的菌類。原基在最適的低溫條件下開始分化。這種最適的低溫條件，隨著不同的栽培品種而有所不同。通常香菇原基在8℃～21℃分化，在10℃～12℃分化最好。原基形成要有一定晝夜溫差刺激，高溫品系在3℃～5℃以上，低溫品系在5℃～10℃以上。溫差越大，形成子實體原基數(shù)目越多。原基分化和發(fā)育的最適溫度隨著菌株的不同而有差異。通常依子實體形成所需溫度分為：高溫體系（18℃～25℃）；中溫體系（10℃～22℃）；低溫體系（5℃～18℃）。子實體在5℃～24℃范圍內(nèi)發(fā)育。從原基變成子實體的適溫是20℃。香菇子實體的形狀和產(chǎn)量同樣受到產(chǎn)菇期間溫度的巨大影響，一般來說，低溫品種在低溫條件下質(zhì)量好，而高溫品種則需在高溫條件下出菇才好。同一品種，在適溫范圍內(nèi)，較低溫度（10℃～12℃）子實體發(fā)育慢、質(zhì)量好、不易開傘、多出厚菇；在高溫中（20℃以上），香菇發(fā)育快、質(zhì)量差、質(zhì)地柔軟、易開傘、多出高腳薄菇。在恒溫條件下，不形成子實體。
2、濕度(水分)
水分是香菇生命活動的物質(zhì)基礎。只有在適宜的水分條件下，新陳代謝才能正常地進行。水分不足或過多都會阻礙香菇的生長發(fā)育。但在不同的發(fā)育階段，香菇對水分的要求是不同的。
（1）、水分對香菇菌絲生長的影響
在培養(yǎng)基中，含水量過多時，空隙度不足，造成缺氧，導致菌絲生長受阻。含水量過少，則菌絲易萎縮老化。木屑培養(yǎng)基中含水量以60%～65%為宜（因木屑種類、孔隙度、原輔料比例、菌株特性、蒸發(fā)量等而異），此時菌絲營養(yǎng)吸收、運輸、子實體分化等活動才能正常進行，干物質(zhì)積累也較多。
（2）、水分對香菇子實體分化和發(fā)育的影響
菇體分化所需要的水分，絕大部分來自基質(zhì)，基質(zhì)含水量是出菇的重要因素。含水量過高，香菇質(zhì)地柔軟，易腐，菌蓋變深黑褐色。菇袋含水不足，加上空氣相對濕度低，可以得到花菇。在實際栽培中，可以通過溫差、濕差刺激，使香菇子實體一起發(fā)生，也可以通過浸水時間的長短來控制菌袋上香菇的朵數(shù)。
3、光線 香菇是需光性的真菌。強度適合的散色光是香菇完成正常生活史的一個必要的條件。在菌絲營養(yǎng)階段，完全不需要光線。光線會抑制香菇菌絲的生長。長時間光照后，香菇菌絲會產(chǎn)生特殊的反應，菌袋表面產(chǎn)生褐色菌皮，隨著光照的增加，生長速度下降。相反，在黑暗條件下菌絲生長最快?？墒窃诤诎禇l件下只有營養(yǎng)生長，而子實體的分化和生長發(fā)育則需要光線。分化后的原基在暗處有徒長的傾向，蓋小，柄長、色淡、肉薄、質(zhì)劣。為了誘導香菇子實體形成，在原基生長階段必須有光照。
4、 空氣 香菇是好氣性真菌。足夠的新鮮空氣是保證香菇正常生長發(fā)育的重要環(huán)境條件之一。當空氣不流通、不新鮮、氧氣不足時，香菇的呼吸過程受到阻礙，菌絲的生長和子實體的發(fā)育也就受到抑制并導致死亡。缺氧時菌絲借酵解作用暫時維持生命，但消耗大量的營養(yǎng)，菌絲易老化，死亡快。因此，在通風良好的場所栽培香菇，才能得到好的收成。進行木屑栽培更要注意通風問題，空氣不暢也會使無氧呼吸的雜菌大量滋生,導致菌袋污染，造成損失。
5、酸堿度（pH值） 香菇喜歡生長在偏酸性的環(huán)境里。菌絲在pH值3～7之間都能生長，以pH5.0～5.5最適合，菌絲生長快而稠密。在管理上應注意不用堿性大的水霧、浸水等。防治病蟲害時最好不使用堿性物劑。香菇不同的生長發(fā)育階段，培養(yǎng)基層中的酸堿度是不斷變化的。即使微小變化都會影響到菌絲生長和子實體的形成，因而必須采取相應措施補正。
總之，以上這些條件是綜合地對香菇發(fā)生作用的。在營養(yǎng)條件滿足的情況下，決定能否進入結菇階段的主要因子是溫度、濕度和光照。它們在營養(yǎng)生長轉為生殖生長的過程中有重要的作用。當原基形成之后，能否繼續(xù)發(fā)育長大，關鍵是能否保證通風換氣，同時又保證適當?shù)南鄬穸群凸庹铡Ｒ虼?，在栽培實踐中，應盡量模擬和創(chuàng)造最適于香菇菌絲和子實體生長發(fā)育的環(huán)境條件，才能獲得高產(chǎn)和優(yōu)產(chǎn)。
二 武漢中農(nóng)藍天栽培與管理技術要點
栽培香菇分為段木和代料栽培兩種方式，實際生產(chǎn)中以代料栽培為主。首先以平泉錯季高檔花菇栽培模式為主介紹栽培技術。
（一）常用的配方
1、木屑78% 麥麩（米糠）20% 糖1% 石膏1%
2、木屑45% 玉米芯粉38% 麥麩（米糠）15% 糖1% 石膏1%
3、木屑50% 棉子殼30% 麥麩（米糠）18% 糖1% 石膏1%
4、玉米芯64% 木屑16% 麥麩18% 石膏2%
（二）栽培季節(jié)
1、時間安排見下表
項目具體內(nèi)容制作時間適宜溫度生長培育期
制菌袋裝袋接種2月5日～4月1日
發(fā)菌3月5日～8月末24℃～26℃150天～180天
袋入棚 8月末～9月上旬
出菇期 9月～11月20日
4月～6月20日8～18℃160天
越冬管理 11月末～3月末 120天
也可選擇在秋季制菌袋，來年春天出菇。目前，香菇已經(jīng)實現(xiàn)全年生產(chǎn)，也可依據(jù)出菇時間選擇適合的品種，如春季制袋夏季出菇，夏季制袋冬春出菇等模式。平泉的錯季高檔花菇栽培模式以135、9015兩個品種為主，其它脫袋栽培模式以939、L26、Cr02、241等品種為主。
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