松茸未必勝平菇

發(fā)布時間：2011-03-15

來源：中國食用菌商務網

    營養(yǎng)學家曾推薦每餐飲食的基本原則：一葷一素一菇，蘑菇于人體的必需性被放到前所未有的位置，野生菌更是幾乎被渲染成強身健體的靈丹妙藥，干品價格直抵黃金。不過，蘑菇種類繁多，口蘑、草菇、香菇、平菇、金針菇、白玉菇、雞腿菇、茶樹菇、牛肝菌不一而足，價格更相去甚遠。面對如此眾多的蘑菇以及與其營養(yǎng)“匹配”的價格，我們該如何選擇呢？
    富含蛋白和各種氨基酸幾乎成為野生菌的標準宣傳語。蘑菇在口感上與肉類很像，以至于讓人有種錯覺，蘑菇就是蛋白質構成的。實際上，鮮蘑菇中的蛋白質含量最高也不過10%，水分就占到了80%，并且這個比率在不同種類蘑菇中的差別不大，也論不上哪種蘑菇的營養(yǎng)價值高，哪種的低了。
    另外，滋味鮮美與否跟營養(yǎng)完全是不搭邊的兩碼事。通過分析，蘑菇中鮮味的來源主要是一些谷氨酸、天門冬氨酸這樣有味道的氨基酸，以及像肌苷酸、鳥苷酸這樣的呈味核苷酸。不過，這些東西可不是什么神奇的玩意，谷氨酸是我們平常所食味精的主要成分，而肌核苷酸則更多地出現(xiàn)在雞精等調味品中，我們很容易從調味料的成分說明中找到它們的名字。
    蘑菇的香氣倒是由特別的化合物引起的，比如香菇中的含硫化合物（五硫雜環(huán)庚烷，因為有香菇特殊的味道，被稱為香菇精），松茸中的苯甲醇和苯甲醛（具有濃郁的杏仁香味）。不過，從目前的研究結果來看，這些物質跟人體健康還搭不上關系。至于喜好哪種蘑菇的香氣、味道更像是個人蘿卜白菜的選擇了。吃過松茸之后，我并不覺得它比平菇高明多少。
    蘑菇中有很大一部分成分被稱為“膳食纖維”，不同于蔬菜中的纖維素，這種“膳食纖維”更像構成螃蟹殼、蝦殼的主要物質幾丁質。雖說這些不易被消化的物質可以促進胃腸蠕動，但并非多多易善，曾經有吃香菇吃到腸梗阻的病例。至于那些真菌多糖，其發(fā)揮作用也是在純提取物的條件下被測定的，而且具體的藥理大多仍不明確?？砍阅⒐絹碇尾?，其作用有如為了治癌癥去嚼紅豆杉的樹皮(含有紫杉醇)，不僅不能獲得足夠的治療劑量釋放到合適的位置，甚至還會對人體產生毒副作用。
    應該說，蘑菇的身價并不取決于“營養(yǎng)”或“療效”，而是與栽培技術關系密切。像平菇這樣有很長時間栽培史、技術成熟的蘑菇自然價格平易近人。至于那些不肯進入溫室，且數(shù)量稀少的松茸、干巴菌之類，身價暴漲也在情理之中。如果只是為了調節(jié)日常飲食營養(yǎng)，大可不必“只買貴的”，最普通最平民的平菇也一樣能擔此“重任”。