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    未熟透的金針菇中含有秋水仙堿，人食用后容易因氧化而產(chǎn)生有毒的二秋水仙堿，它對(duì)胃腸黏膜和呼吸道黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用。一般在食用30分鐘至4小時(shí)內(nèi)，會(huì)出現(xiàn)咽干、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，如果大量食用還可能會(huì)引起發(fā)熱、水電解質(zhì)平衡紊亂、便血、尿血等嚴(yán)重癥狀。
    食用新鮮金針菇前，應(yīng)在冷水中浸泡兩小時(shí);烹飪時(shí)要把金針菇煮軟煮熟，使秋水仙堿遇熱分解;涼拌時(shí)，除了用冷水浸泡，還要用沸水灼一下，讓它熟透。另外，市場(chǎng)上出售的干金針菇或金針菇罐頭，其中的秋水仙堿已被破壞，可以放心食用。