猴頭的食療價(jià)值

發(fā)布時(shí)間：2013-01-10

來(lái)源：村村通動(dòng)植物醫(yī)院

    近年來(lái)由于猴頭的來(lái)源比較充足和烹飪事業(yè)的發(fā)達(dá)，不少菜系的猴頭菜譜名目增加，不但有傳統(tǒng)菜，還有創(chuàng)新菜。例如遼寧菜的猴頭扒熊掌、猴頭燉飛龍；吉林菜的珍珠猴頭；黑龍江菜的鴨腿猴頭蘑；北京菜的松樹(shù)猴頭；河南菜的戴帽猴頭蘑；以及其他菜系的猴頭扒菜心、白扒猴頭、紅燒猴頭、香鹵猴頭、清湯紫菜燴猴頭、猴頭蘑燉鴿子、猴頭燉鵪鶉、山雞猴頭砂鍋、滑炒雞絲猴頭、猴菇雞片、猴頭釀雞、芙蓉猴頭、云片猴頭、御扇猴頭、清燴鹿尾猴頭等等。
    諸多猴頭佳肴各有地方風(fēng)味。像遼寧菜的傳統(tǒng)名食猴頭扒熊掌，造型美觀，汁濃味香。這道佳肴的制法是，把猴頭、熊掌分別泡發(fā)后，再分別加雞湯、醬油、蔥、姜、糖、料酒、味精等輔料蒸熟。把熊掌放置盤(pán)中，周?chē)鷶[放切成片狀的猴頭。把這樣的猴頭、熊掌原狀置入勺內(nèi)，勺內(nèi)預(yù)先倒進(jìn)蒸制猴頭、熊掌的原有湯液，慢火煨透，勾芡，淋油，裝盤(pán)即成。
　古人講：“醫(yī)食同源”。猴頭既可入肴又可入藥，人們常把猴頭用于食療。據(jù)醫(yī)籍介紹，猴頭含有對(duì)人體有益的多種營(yíng)養(yǎng)成分：干品每100g含蛋白質(zhì)26.3g、脂肪4.2g、粗纖維6.4g、碳水化合物44.9g、17種氨基酸，以及鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、尼克酸等。中醫(yī)認(rèn)為，猴頭味甘，性平，利五臟，健脾胃，助消化，滋養(yǎng)強(qiáng)壯，適用于消化不良、體質(zhì)虛弱等病癥?，F(xiàn)已利用猴頭制成一種“猴頭菌片”，對(duì)消化道惡性腫瘤、胃、十二指腸潰瘍、慢性胃炎有顯著療效。
    無(wú)論作為美食、還是當(dāng)做良藥，與猴頭同屬齒菌科植物的小刺猴頭、假猴頭等，均可代猴頭使用。此外，饒有“猴”趣的美味佳肴，還有蹄蓋蕨科植物的猴腿。它一個(gè)是猴頭，一個(gè)是猴腿，不但名稱對(duì)應(yīng)，入肴也有特色。猴腿以嫩芽莖供食，可用于拌、炒、烹、熘，名菜有被人稱為關(guān)東風(fēng)味的滑炒蝦仁猴腿、雞絲拌猴腿、什錦猴腿等。這些“猴”肴葷素搭配，色澤鮮艷，也具有祛病保健的食療價(jià)值。