干巴菌干巴香

發(fā)布時(shí)間：2014-06-26

來源：中國食用菌商務(wù)網(wǎng)

    夏日，是美食家的季節(jié)，時(shí)令果蔬，輪番應(yīng)市，應(yīng)接不暇?！　∠娜?，是親情往來的季節(jié)，帶上時(shí)令果蔬，常回家看看，小輩孝順，父母微笑，闔家團(tuán)圓，溫馨愜意，其樂融融。
    昨天，老媽來電話，笑聲中透著安逸，說干兒子帶來了好東西，讓我回去嘗嘗鮮。媽媽的干兒子從小看著長大，現(xiàn)在軍區(qū)工作，是個(gè)少將。逢年過節(jié)，出差回來，都會(huì)帶上水果特產(chǎn)看望老人家。這次，少將先生從云南帶給老人的是云南夏季特產(chǎn)——雞棕菌和干巴菌。干兒子知道，老媽在云南的生活時(shí)候，對干巴菌情有獨(dú)鐘，每年夏季，他都會(huì)想辦法給老人家送來一點(diǎn)。老媽一提起干巴菌，我就有一種齒頰留香的感覺溢滿口腔。
    干巴菌是云南特有的一種菌類。菌類植物全國各地都有，在北方被稱為蘑菇。我七十年代到云南以后發(fā)現(xiàn)，云南雖然是邊陲，那里很多語言和習(xí)慣卻很現(xiàn)代，比如，不知道何時(shí)開始那里的度量衡就使用了公斤制，外省去的人很不習(xí)慣，說買一斤糖塊，結(jié)果售貨員放在秤盤上的商品卻多出一倍，腦袋里轉(zhuǎn)了一圈，才回過味來，趕緊對不起。對菌類的稱呼，也反映了云南人講究科學(xué)，用的是民間稱呼加上科學(xué)名稱，雞樅菌、牛肝菌、干巴菌、青頭菌等等。菌類食品一向以味道鮮美著稱，野生菌類更勝一籌。那里不愧是春城，不愧是野生植物的基因庫，在云南的山野中野生菌類保持了取之不盡用之不竭的勢頭。其中有些美味異香，“鮮得恨不能連舌頭一起吞下去”，一朝品嘗，終生回味。干巴菌就是代表，被人稱之為菌中極品。
    干巴菌，可能是菌類食品中最難看的品種，不認(rèn)識(shí)的人決不會(huì)把它當(dāng)作食品。我剛到昆明的時(shí)候，陪媽媽上菜市場，看到拐著小竹籃的農(nóng)民蹲在街邊上賣蘑菇，就悄悄的問老媽：“那個(gè)農(nóng)民怎么把干牛糞也放到蘑菇籃里？”老媽笑著說：“那是干巴菌，這個(gè)籃子里最貴的，也是最香的蘑菇。”于是仔細(xì)看看，這種菌沒有菌蓋和菌褶，一塊一塊的，大的有拳頭大，小的核桃大小。狀如珊瑚，呈灰黑色，上面還帶有好像發(fā)了霉的白霧。伸手拿起一塊來看看，剛把干巴菌拿離竹籃，一股說不出來的異香撲鼻而來，濃郁得令人有窒息的感覺。突然想起另一種同樣顏色的奇香食品——臭豆腐，不過臭豆腐是臭的悶人，入口奇香。干巴菌這是異香悶人，想來吃到嘴里更香。再仔細(xì)觀察，發(fā)現(xiàn)菌塊里面夾雜著腐草、松毛和泥沙，不用介紹就知道了它生長的環(huán)境條件。好奇心促使我買回一些回去嘗嘗美味。記得當(dāng)時(shí)每公兩五至八元錢左右，很驚人的價(jià)格了。如今每公斤已經(jīng)一百多元錢了。不過，那東西很輕，炒一盤菜還用不了一公兩。
    我寫東西啰嗦，總想把知道的告訴大家，再充分介紹一下干巴菌的知識(shí)。據(jù)說，云南的一些名貴菌類大多屬于與樹木共生的菌根菌，雞樅菌、牛肝菌、干巴菌、青頭菌等等，它們不是依靠腐爛的物質(zhì)或土壤，相反必須依靠活體樹木的根系來維持生長。其中干巴菌為云南特有種，云南大部分地區(qū)都有分布，夏秋季生于海拔1800米的山區(qū)云南松與思茅松根際。草菌科、繡球菌屬。剛出土?xí)r呈黃褐色，老熟時(shí)變成黑褐色。子實(shí)體肉質(zhì)，直立，從柄上多次分枝，枝端扁平呈花瓣?duì)?，花瓣?duì)钚≈ハ嘟诲e(cuò)，波狀彎曲至扭曲，樣子像海里的珊瑚，不過是很難看的珊瑚。質(zhì)地，嫩時(shí)脆而易碎，老時(shí)柔韌。干巴菌學(xué)名繡球菌，對花菌、馬牙菌等。老百姓則不叫它的學(xué)名，而是根據(jù)自己感官的感覺叫它香球菌、牛牙齒菌、松毛菌等，最多的也是最貼切的還是干巴菌的名字。因其香味如同牛干巴而得名。
    也許沒到過云南的朋友對牛干巴這東西陌生，其實(shí)就是干制的牛肉。但是，又不同于牛肉干。我們知道，過去咱們沒有冷凍設(shè)備的保鮮辦法。北方農(nóng)民宰殺牲畜多是選擇過年的冬天，一方面為了年節(jié)準(zhǔn)備，另一方面也是因?yàn)榭梢岳鋬霰ｕr，食用更長的時(shí)間。南方?jīng)]有冷凍的條件，咱中國人聰明，就利用煙熏、臘制、鹽漬等辦法儲(chǔ)藏肉食品。云南各族人民在這方面是行家，聞名于世的宣威火腿就是云南昭通地區(qū)漢族群眾創(chuàng)造出來的品牌。云南的回族群眾則創(chuàng)造出了牛干巴這種美味食品。我在滇南的回族村寨生活過一段時(shí)間，親眼目睹過制作牛干巴的全過程。
    制作干巴要在寒露前后，那天，房東家宰牛，要趕在天亮前完成。他們找來清真寺的阿訇，在院子里把家養(yǎng)的牛四蹄捆起來放倒，牛角上纏上粗麻繩，用一根長長的木棒子，插入牛角的繩圈，在插入牛腿的繩圈，躺在地上的牛，頭被扭曲著向后仰起，脖子上面正好下刀，是那種大片刀。一刀下去，割斷喉管，一點(diǎn)聲音也沒有，把事先準(zhǔn)備好的稻草堵住刀口，防止血液噴濺?；刈辶?xí)俗是不要?jiǎng)游镅旱?。白天，他們把宰殺的牛剝皮，把牛肉分割成?guī)整大塊，好像是黃牛24 ，水牛22塊，每一塊都有各自的稱呼。肉在通風(fēng)處晾透后，用炒過的食鹽裝缸腌制，２０天左右出缸，穿繩吊掛晾曬。制成的牛巴排列于木架上，塊型齊整，色如粟殼，聞之有香。村里哪一家宰牛，都要請全村的鄉(xiāng)親們吃飯，做很多米飯，把一些牛肉和蘿卜等蔬菜切碎炒成菜肴，把牛骨頭等做成牛肉湯鍋，村里人輪番到主人家里做客，這家吃過了，那一家來了，歡歡喜喜的十分熱鬧。