宴席珍品羊肚菌

發(fā)布時(shí)間：2016-04-12

來(lái)源：中國(guó)食用菌商務(wù)網(wǎng)

　羊肚菌自古就是名揚(yáng)天下的山珍供品，位居世界四大野生名菌之首，是價(jià)格最為昂貴的野山菌之一。近百年來(lái)食用羊肚菌在西歐國(guó)家極為盛行。羊肚菌是法國(guó)高檔餐館中不可或缺的招牌菜肴。
　　一、食用功效：
　　1、中醫(yī)效用；羊肚菌既是宴席上的珍品，又是久負(fù)盛名的食補(bǔ)良品。羊肚菌“性平、味甘，具有益腸胃、消化助食、化痰理氣、補(bǔ)腎、壯陽(yáng)、補(bǔ)腦、提神之功能，對(duì)脾胃虛弱、消化不良、痰多氣短、頭暈失眠有良好的治療作用。羊肚菌有機(jī)鍺含量較高，具有強(qiáng)健身體、預(yù)防感冒、增強(qiáng)人體免疫力的功效。羊肚菌含有大量人體必需的礦質(zhì)元素，每百克干樣鉀、磷含量是冬蟲夏草的7倍和4倍，鋅的含量是香菇的4.3倍、猴頭的4倍；鐵的含量是香菇的31倍、猴頭的12倍等”（引自徐錦堂，中國(guó)藥用真菌學(xué)，1997年出版；也見(jiàn)李時(shí)珍《本草綱目》等）。
　　2、營(yíng)養(yǎng)保?。谎蚨蔷臓I(yíng)養(yǎng)相當(dāng)豐富，據(jù)測(cè)定，羊肚菌含粗蛋白20%、粗脂肪26%、碳水化合物38.1%，還含有多種氨基酸，特別是谷氨酸含量高達(dá)1.76 %。因此，有人認(rèn)為是“十分好的蛋白質(zhì)來(lái)源”，并有“素中之暈”的美稱。人體中的蛋白質(zhì)是由２０種氨基酸搭配而組成的，而羊肚菌就含有１８種，其中８種氨基酸是人體不能制造的，但在人體營(yíng)養(yǎng)上顯得格外重要，所以被稱之為“必需氨基酸”。另外，據(jù)測(cè)定羊肚菌至少含有８種維生素：維生素Ｂ1、維生素Ｂ2、維生素Ｂ12、煙酸、泛酸、吡噦醇、生物素、葉酸等。羊肚菌的營(yíng)養(yǎng)成份，可與牛乳、肉和魚粉相當(dāng)。因此，國(guó)際上常稱它為“健康食品”之一。
　　3、西醫(yī)效用；據(jù)最新醫(yī)學(xué)研究表明，羊肚菌含抑制腫瘤的多糖，抗菌、抗病毒的活性成分，具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗疲勞、抗病毒、抑制腫瘤等諸多作用；日本科學(xué)家發(fā)現(xiàn)羊肚菌提取液中含有酪氨酸酶抑制劑，可以有效地抑制脂褐質(zhì)的形成。羊肚菌所含豐富的硒是人體紅細(xì)胞谷胱甘肽過(guò)氧化酶的組成成分，可運(yùn)輸大量氧分子來(lái)抑制惡性腫瘤，使癌細(xì)胞失活；另方面能加強(qiáng)維生素E的抗氧化作用。硒的抗氧化作用能改變致癌物的代方向，并通過(guò)結(jié)合而解毒，從而減少或消除致癌的危險(xiǎn)。
　　二、食用方法：
　　羊肚菌市面上見(jiàn)到的羊肚菌多數(shù)是干品，這是因?yàn)檠蚨蔷a(chǎn)季很短，保鮮極為困難，干的羊肚菌則是經(jīng)過(guò)晾曬后得到的干品，味道也更加醇厚。食用時(shí)首先要將羊肚菌干品發(fā)開(kāi)。發(fā)泡羊肚菌很有技巧，不能用開(kāi)水，也不能用冷水，要用四五十度左右的溫水，這種溫度的水既能保證羊肚菌的香味發(fā)散出來(lái)，又不會(huì)破壞羊肚菌的口感。水的量要適度，以剛剛浸過(guò)菇面為宜，大約二三十分鐘后水變成酒紅色，羊肚菌完全變軟即可撈出洗凈備用，發(fā)菌的酒紅色原湯經(jīng)沉淀泥砂后要用于燒菜，切記這酒紅色的原湯是羊肚菌味道和養(yǎng)分的精華所在。
　　羊肚菌的吃法，有很多種，一般比較常見(jiàn)的是炒，和燉湯。可以是素炒，也可以是葷炒。燉湯多見(jiàn)的燉肉湯。羊肚菌炒雞蛋是中國(guó)民間常見(jiàn)的食用方法。法國(guó)人喜歡用奶油來(lái)烹燒羊肚菌，據(jù)說(shuō)這樣能把羊肚菌的味道帶到最好。羊肚菌葷素皆宜，既可燒菜也可煲湯，只要用上發(fā)菌的原湯，任何家常方法均可燒出美味絕倫的佳肴。
　　
　　三、品質(zhì)鑒定
　　羊肚菌是一種極為珍貴的野生菌。挑選羊肚菌一般以個(gè)大，色深，尖頂為優(yōu)。市面上能購(gòu)買到的羊肚菌以1-3cm長(zhǎng)菌傘較多，且圓頂帶有未去泥的菌腳。挑選時(shí)，菌傘能達(dá)到5cm以上的尖頂羊肚菌為極品羊肚菌，市面價(jià)格也更為昂貴且難見(jiàn)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也優(yōu)于其他形態(tài)圓頂羊肚菌。