在論證食用菌降血糖的原理之前，不妨先對高血糖的誘發(fā)原因做個概述。我們都知道，高血糖是典型的富貴病之一。在過去，只有富裕人家才有能力經(jīng)常食用大魚大肉，以及使用高油高糖的烹飪方式。
如今，舊時王謝堂前“宴”，飛入尋常百姓家。隨著人們?nèi)兆釉絹碓綄捲?，精米白面、高糖高脂肪?ldquo;富貴飲食”飲食、使人過多攝入能量，工作生活高度自動化又使身體消耗能量較少，帶來的“顯著成果”就是肥胖率飆升，糖友成群結(jié)隊。
論高血糖的害處，幾乎每位糖友都知道：由于胰島素抵抗，血液滲透壓高，血液會大量吸收水分，使人產(chǎn)生口渴，多飲水，多尿反應(yīng)，進而把礦物質(zhì)等成分帶出體外。肌肉、內(nèi)臟、肝臟等組織中糖元就會減少，造成肌體無力。
與此同時，由于糖元不足，機體有自身調(diào)節(jié)能力，就會消化脂肪，利用脂肪產(chǎn)生能量，引發(fā)病變，如血管硬化；血管基膜增厚；腎小球硬化；肝臟腫大；眼底血管硬化，視力衰退甚至失明，糖尿病足導致截肢等。
中國糖尿病的患病人數(shù)已經(jīng)高達9240萬人，其中二型糖尿病患者占了90%以上。Ⅱ型糖尿病是由胰島素分泌不足造成，多數(shù)發(fā)生于中老年，能通過飲食控制、藥物、體育鍛煉等方式治療，所以Ⅱ型糖尿病又稱作非胰島素依賴型糖尿病。
由于抗糖藥物有副作用，體育鍛煉需要很強的毅力和一定的身體條件，不少糖友并不具備，那么剩下的抗糖方式就只有食療一種了。于是各種降糖食譜大行其道，其中常客有各類粗糧，苦瓜，深海魚，柚子，綠茶，大蒜等。這些食品確實能起到一定降糖作用，但它們?nèi)鄙倭藘煞N重要物質(zhì)——真菌多糖和腺嘌呤核苷。
真菌多糖能提高機體生理功能，促使閉合的微血管開啟，增大微血管管徑和微血管數(shù)，改善血液循環(huán)。還有修復損傷細胞膜，提高胰島靶細胞對胰島素的敏感性和防止胰島β細胞基因發(fā)生突變作用。腺嘌呤核苷有較強的降血粘、降血脂功效，可顯著加速微血管和血液流速。
作為富含真菌多糖的食用菌家族，可謂是糖友的抗糖寶典。但不是所有食用菌都有降糖效果。食用菌中降血糖效果好的有鮮牛肝菌、柏樹菌、靈芝等。
由于各種食用菌降糖作用不盡相同，有的側(cè)重于提高靶細胞胰島素受體敏感性；有的側(cè)重于改善血液微循環(huán)；有的側(cè)重于提高生理機能，建議混合食用多種食用菌，其降糖效果就會更好。今日將常見食用菌的抗糖原理和效果列舉如下：
1、鮮牛肝菌富含真菌多糖、腺嘌呤核苷、萜類化合物。促進糖分分解，使過剩糖分轉(zhuǎn)化為熱量，改善體內(nèi)的脂肪平衡，同時降低人們進食后的糖反應(yīng)，提高人體胰島β細胞胰島素的分泌量和胰島素的降糖效果。
2、 黑木耳能幫助修復受損的胰島細胞，改善胰島的分泌功能，平穩(wěn)降低血糖。還能防止血栓形成，降低甘油三酯和膽固醇，延緩動脈粥樣硬化。銀耳含有豐富的膳食纖維，有增強胰島素降糖活性、延緩血糖上升的作用。
3、 金針菇的膳食纖維在常見食用菌中最高，能延緩餐后血糖上升速度，并改善外周組織對胰島素的敏感性。但金針菇有兩個缺點：一是不好消化，二是含有秋水仙堿，易氧化生成有毒物質(zhì)，所以一定要煮熟再吃。
4、 香菇可促進肝糖原合成，調(diào)節(jié)糖代謝。但香菇中嘌呤較高，痛風人士慎用。
綜上所述，大多常見食用菌能幫助提高人體胰島β細胞胰島素的分泌量，促進胰島素的降糖效果，但只對Ⅱ型糖尿病有效，而且部分食用菌存在不好消化和嘌呤高等不利因素。建議以真菌多糖含量較高、價格親民的鮮牛肝菌為主，木耳銀耳為輔，作為調(diào)節(jié)降糖的主要菌類食譜。
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