松茸，是依靠松樹根系生長的蘑菇。北宋《經(jīng)史證類備急本草》有云：菌生于松林下，菌蕾如鹿茸，故名松茸。
松茸的一生來得遲，蓄力久，且蹤跡難尋。一朵松茸從孢子長出菌絲到形成菌根，再慢慢吸收松土營養(yǎng)，到破土而出，差不多要經(jīng)歷五六年時間。它對環(huán)境的要求極高，這也是其珍貴，數(shù)量稀少的原因。“雨季一到，諸菌皆出，空氣里一片菌子氣味。”每年七八月雨季之后是松茸采摘旺季，而因其周期短的特性可謂曇花一現(xiàn)，松茸破土而出后，幾天時間就會經(jīng)歷未開傘-半開傘-全開傘到腐爛，要享用松茸的美味，就要跟時間賽跑。
若想找到松茸，眼力耳力缺一不可，一般采摘菌菇對眼力要求高能理解，那么耳力又如何理解呢？原來很多未開傘、半開傘松茸都在松針下掩蓋著，當?shù)厝藢ふ視r都會用棍子敲擊松葉，聽聲音來判斷松針下是否有松茸。這就是日積月累的經(jīng)驗了。
市場上的松茸價格不低，且品質(zhì)混雜。松茸無法人工培育，全靠高質(zhì)量自然環(huán)境野生，與松露、牛肝菌一樣是大自然饋贈的美味。故而松茸出土后，人們會立刻用地上的松針把菌坑掩蓋好，只有這樣，菌絲才不會被破壞。為了延續(xù)大自然的饋贈，大家都盡心保護著它的生長環(huán)境。
松茸是國家二級保護植物，那是不是就不能吃，吃了犯法？答案是否定的，松茸屬于真菌，真菌和植物還是很不一樣的，我們平常吃的蘑菇是真菌的生殖結(jié)構(gòu)，它們的生長基質(zhì)有著許多菌絲，這才是蘑菇的主要部分。就比如樹上的果子一樣，今年摘了，來年還能長。重點在于保護其生長環(huán)境，就能實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。
松茸味道鮮美，品嘗起來有股特別的香氣，口感細膩。美味的同時不失營養(yǎng)，難怪人們對其怦然心動了。松茸含18種氨基酸、14種人體必需微量元素、49種活性物質(zhì)、5種不飽和脂肪酸、8種維生素、兩種糖蛋白等。因其特殊的食用、藥用價值，松茸被譽為“菌中之王”。
敢在菌中稱王，它有什么撒手锏呢？松茸有3種珍貴的活性物質(zhì)。一是松茸醇，這是它獨有的物質(zhì)，具有強抗基因突變能力和抗癌能力。二是雙鏈松茸多糖，能激活人體的T細胞，對非特異性免疫和特異性免疫具有確定的增強作用，對身體虛弱、術(shù)后產(chǎn)后人群快速提高免疫力具有一定的功效。三是松茸多肽。松茸的抗氧化能力不容小覷，美容養(yǎng)顏。松茸對糖尿病人也是友好的，有降血糖的功效。而其抗輻射、抗突變作用的表現(xiàn)也是比較吸引人的，二戰(zhàn)中，松茸仍能從原子彈爆炸后的廢墟中長出，成為唯一一種可以在高輻射環(huán)境下生存的物種。
要注意的是，如果購買的是新鮮松茸，一定要盡早吃掉，其保鮮時間很短，時間放得越久營養(yǎng)流失越大。如需儲存，收到后可在0℃―4℃冷藏保存3―5天；要透氣不能用保鮮膜，可以用菜葉子包裹，可以放在包裹松茸的無紡布或者自備的干凈毛巾上。長期儲藏可以洗凈后在-18℃冷凍，冷凍后的松茸烹飪方式建議煲湯。
松茸清洗時不可浸泡，可用手剝?nèi)ゴ髩K泥土，用薄刀或薄木片將根部的泥腳削掉。松茸上有一層薄膜，別搓掉，沖洗至松茸表面無泥垢即可。（第一作者系山西醫(yī)科大學公共衛(wèi)生專業(yè)碩士研究生；第二作者系中國食品科學技術(shù)學會理事、山西醫(yī)科大學教授）
APP下載
熱門菜譜
