品嘗真菌皇后竹蓀

發(fā)布時(shí)間：2014-08-22

來(lái)源：每日商報(bào)

    竹蓀是寄生在枯竹根部的一種菌類，頭戴墨綠色的菌帽，身著艷麗的白、紅、黃色網(wǎng)格狀菌裙，亭亭玉立，楚楚動(dòng)人，猶如美麗的少女。
    竹蓀是美味的食用菌，它的營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)19.4%、脂肪2.6%，碳水化合物60.4%，其中糖4.2%。竹蓀曾被稱為真菌皇后，自古就列為“草八珍”之一，用竹蓀烹制菜肴別具特色。
    川菜“推紗望月”是烹飪藝術(shù)一絕。它取材于典故蘇小妹三難新郎“閉門推出窗前月，投石沖開(kāi)水底天”的意境，一碗清湯中，紗窗般的竹蓀菌裙蓋在魚(yú)圓上，透過(guò)窗紗隱約可見(jiàn)明月，筷子一動(dòng)，猶如投石沖天，撥開(kāi)竹蓀，仿佛是推開(kāi)窗紗，窺見(jiàn)皓月當(dāng)空，情景交融。“推紗望月”菜名別致，湯鮮淡雅。此外，竹蓀名菜譜有“仙女戲參”、“仙翁點(diǎn)雞”、“蓬萊仙境”等。
    購(gòu)買竹蓀，應(yīng)挑選菌柄厚實(shí)粗壯，群絡(luò)少碎完整的個(gè)體。竹蓀有長(zhǎng)裙、短裙、棘托竹蓀之分，厚實(shí)，口感更脆。烹制前，干品應(yīng)先用淡鹽水泡發(fā)10分鐘，洗凈菌蓋上顏色深的子囊孢子。當(dāng)年的竹蓀，顏色微微泛黃（雪白的為人工硫磺熏制過(guò)），存放時(shí)間過(guò)久，隔年的黃色會(huì)加深。竹蓀性涼，脾胃虛寒者、腹瀉者不宜多吃。棘托竹蓀有一種特殊的香味，許多人不喜歡，需要浸泡的時(shí)間久一些，下鍋前盡量捏干菇體的水分。
    竹蓀栽培一般分春、秋兩季，以春播為宜，栽培原料可用竹屑、木屑、豆稈等，播種期氣溫不超過(guò)28℃，以利菌絲生長(zhǎng)發(fā)育。為使菌蕾健康發(fā)育成子實(shí)體，播種后2－3個(gè)月，氣溫不低于10℃。南方竹蓀套種農(nóng)作物，通常“驚蟄”開(kāi)始鋪料播種，“清明”套種農(nóng)作物。播種后60－70天養(yǎng)菌，進(jìn)入夏季5－9月間出菇，竹蓀播種后可長(zhǎng)菇4－5潮，子實(shí)體成熟都在每天上午12時(shí)前，當(dāng)菌裙撒開(kāi)后就要采摘。（文/汪佳婧）