香菇又名花菇、猴頭菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，為側(cè)耳科植物香蕈的子實(shí)體。香菇是世界第二大食用菌，也是我國(guó)特產(chǎn)之一，在民間素有“山珍”之稱。它是一種生長(zhǎng)在木材上的真菌。味道鮮美，香氣沁人，營(yíng)養(yǎng)豐富。
香菇為四季可食的美味佳肴，清素淡雅、脆嫩爽滑、菇香濃郁，有降脂抑癌之功效。是中外公認(rèn)的“健康食品”。日本研究發(fā)現(xiàn)改革2步烹調(diào)可以將香菇香味提高30倍。
第一將香菇深低溫冷凍后復(fù)溫，使香菇細(xì)胞發(fā)生破裂釋放細(xì)胞內(nèi)成分，可提高香味提高3倍。
第二烹調(diào)時(shí)用冷水加熱香菇，使香菇中的核糖核酸在60~80℃的熱水使水解成為鳥苷酸，使鮮味提高10倍。這項(xiàng)研究也提示為什么干菇比新鮮香菇味道濃郁。也提示我們?cè)谘芯磕骋皇挛锏目茖W(xué)方法。
特別是鮮香菇經(jīng)過曬干或烘干后，其中的核糖核酸在烹調(diào)過程中更容易釋放出來，也更容易被水解為鳥苷酸了，而鳥苷酸正是香菇中的主要鮮味物質(zhì)，其鮮度約為普通味精的幾十倍。因此，干香菇的香味和鮮味都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過鮮香菇。
在陽光下曬干的干香菇，不僅鮮香味大為提升，而且維生素D的含量也大為提升。因?yàn)橄愎街泻胸S富的麥角固醇，這種物質(zhì)在陽光的照射下會(huì)轉(zhuǎn)化為維生素D。
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