天一涼，火鍋就開始頻登餐桌了。這一時(shí)節(jié)，蔬菜品種少，卻是杏鮑菇大出的時(shí)候，遇到不知道怎樣配火鍋料，我就買幾個(gè)杏鮑菇切片，拌著湯底一起煮。不僅可久煮不老，口感始終柔韌嫩脆，還可借助其特有的鮮甜調(diào)和力，一舉填補(bǔ)食材單一的空白，令一涮即熟的肉食，于滾沸的湯水里蛻變得更為鮮美生動(dòng)。
實(shí)際上夏天也有杏鮑菇出售，只是菇體的個(gè)頭較小，形狀像是被斜斬下的雞腿，故有人據(jù)其形，呼之為“雞腿菌”。秋冬上市的杏鮑菇，個(gè)頭就要大上許多，每根都有成人手腕粗細(xì)，體形鼓脹，像是頭小肚大的保齡球瓶。因其肉質(zhì)豐厚，質(zhì)地嫩脆，既清香如杏仁，又鮮美彈牙如鮑魚，價(jià)格也是廉宜親民，故為大多數(shù)人所接納。而且，杏鮑菇就像儒家文化所倡導(dǎo)的品行方正不阿的士君子，窮亦不墮其志，達(dá)則不驕矜忘形，素食佳，與葷食為伍也無損其格，不論烹炒煮湯，都是鮮味無窮，始終信守著與世俗生活的純真盟誓。
凡菌菇，都以野生為上品，杏鮑菇則是人工培育菌種中的異類，珍異性或有不如，滋味卻未必落于下風(fēng)。我曾參觀過一處利用舊防空洞培植杏鮑菇的菇場(chǎng)，洞里面潮濕、悶熱、恒溫，是栽培杏鮑菇的天然場(chǎng)所。菇農(nóng)用棉花殼、稻稈、甘蔗渣、木糠作為培養(yǎng)基，灑上菌種，一段時(shí)間后就能長(zhǎng)出肥碩的杏鮑菇來。于時(shí)節(jié)選擇上，菇農(nóng)也有意識(shí)進(jìn)行調(diào)節(jié)，秋冬蔬菜品種少，杏鮑菇正好形成市場(chǎng)填補(bǔ)，所以大量上市，成為人們火鍋食材料理的常見選擇。而這種消費(fèi)邏輯，也正好符合李漁“蕈之清香有限，而汁之鮮味無窮”的飲食趣味，乃借杏鮑菇蘊(yùn)含的鮮味，使湯汁更為鮮甜熱烈，佳妙可口。
除了火鍋，杏鮑菇用于烹炒，也是極為清雋的蔬食。最簡(jiǎn)單的做法是環(huán)切成圓片，放入平底鍋用油煎熟，再加入蠔油、小蔥，略事翻炒，即成一盤賣相誘人的蠔油杏鮑菇片。厚實(shí)的質(zhì)感，醬紅色的外觀，用來下飯，柔脆甘甜，一片入口，即已鮮香無窮。如果想要加強(qiáng)杏鮑菇的醇美滋味，豐富口感層次，烹炒時(shí)再加入鮑汁，那種滑溜的口感，肉質(zhì)般的香濃醇厚，也會(huì)給人一種全新的飲食感受。另外，把杏鮑菇切成小方丁，用醬油、辣椒腌漬做成辣味醬菜，也很爽口彈牙，尤其用來就粥或拌面，能完美詮釋幸福小日子的日常意義。
不過，讓人印象最深刻的吃法還是鐵板薄荷杏鮑菇。飯館的廚子把鐵板燒紅，下面墊放一層新鮮薄荷葉，上面再鋪放杏鮑菇片。薄荷葉子受熱后，蘊(yùn)含的清涼精油揮發(fā)出來，便濡染滲透到杏鮑菇里，使得被煎熟的杏鮑菇片，多了一種特殊的清涼口感體驗(yàn)。兩種并不出奇的食材，也因?yàn)檫@個(gè)匠心設(shè)計(jì)，巧妙組合，而構(gòu)成了與眾不同的飲食旨趣。
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