自斑玉蕈投入市場(chǎng)以來(lái)，不少研究者對(duì)其進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)學(xué)和功能活性物質(zhì)的研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)斑玉蕈不但營(yíng)養(yǎng)豐富，而且還具有抗氧化、抗動(dòng)脈硬化和抗腫瘤等生理活性。
就總體營(yíng)養(yǎng)成分，我們以雞蛋與斑玉蕈和它的白色品種“白玉菇”進(jìn)行對(duì)比，可見(jiàn)斑玉蕈是個(gè)低脂高蛋白的食源。
對(duì)于食物的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)，不僅要與蛋白質(zhì)的含量、氨基酸的種類有關(guān), 還與必需氨基酸的組成有關(guān)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，有自己一套的評(píng)價(jià)指標(biāo)，他們分別是“氨基酸評(píng)分”、“化學(xué)評(píng)分”、“必須氨基酸指數(shù)”、“生物價(jià)”和“營(yíng)養(yǎng)指數(shù)”。
“氨基酸評(píng)分”、“化學(xué)評(píng)分”、“必須氨基酸指數(shù)”都是100分制，換言之越接近100分的食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。剩下兩個(gè)指標(biāo)中，“生物價(jià)”是表示食物中蛋白質(zhì)被吸收利用的程度，得分越高，表示食物蛋白質(zhì)越不會(huì)被浪費(fèi)；而“營(yíng)養(yǎng)指數(shù)”則是描述食物中人體必須氨基酸情況的指標(biāo)，換言之，這個(gè)評(píng)價(jià)越高分，這種食物里面的人體必須氨基酸就越豐富。以下列出了斑玉蕈、茶樹(shù)菇等幾種常見(jiàn)食用菌的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)得分表，誰(shuí)好吃又有營(yíng)養(yǎng)，大家也就心里有數(shù)了。
除了作為食材，斑玉蕈中還含有眾多功能活性物質(zhì)。
抗動(dòng)脈粥樣硬化功能。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，以患有動(dòng)脈硬化的小鼠為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，用拌有斑玉蕈子實(shí)體干粉的飼料連續(xù)喂食十周后發(fā)現(xiàn)，實(shí)驗(yàn)小鼠血清中膽固醇含量明顯降低。取這些小鼠硬化了的血管在顯微鏡下觀察，發(fā)現(xiàn)血管內(nèi)壁上的堵塞病變區(qū)域明顯縮小。
抗氧化能力。生物體內(nèi)能被氧化的物質(zhì)包括蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和DNA等，這些物質(zhì)的天然結(jié)構(gòu)都是維持人體正常代謝功能的基礎(chǔ)，若發(fā)生了氧化，改變了其分子結(jié)構(gòu)，則會(huì)造成許多生理問(wèn)題出現(xiàn)。現(xiàn)已證明，斑玉蕈的水提取液在體外具有較強(qiáng)的抗氧化能力，無(wú)論是用熱水或冷水提取。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，起到抗氧化作用的物質(zhì)是胡蘿卜素類以及酚類物質(zhì)，這些物質(zhì)很大一部分能從小腸直接吸收，這些結(jié)果暗示，烹飪后的斑玉蕈可能不會(huì)影響其抗氧化能力。
抗腫瘤功能。文獻(xiàn)報(bào)道，利用氯仿分餾法從斑玉蕈子實(shí)體中得到7種提取物，對(duì)人直腸腫瘤細(xì)胞系（HT-29）、乳腺腫瘤細(xì)胞系（MCF-7）和肝腫瘤細(xì)胞系（HepG-2）都有殺滅作用，其中部分提取物對(duì)這些腫瘤細(xì)胞的致死作用非常強(qiáng)，很低的濃度即可產(chǎn)生殺滅效果。
抗真菌、抗病毒功能。在斑玉蕈的子實(shí)體中發(fā)現(xiàn)了兩種名為Hypsin和Marmorin的蛋白質(zhì)，它們不但對(duì)小球殼屬、鐮胞菌屬和輪紋菌屬等真菌有生長(zhǎng)抑制作用，還對(duì)HIV病毒的逆轉(zhuǎn)錄酶活性有抑制作用，從而抑制病毒的增殖。
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