可食用蘑菇的營養(yǎng)價值高，是典型的低脂高蛋白食材，其蛋白質含量較高，氨基酸種類齊全，優(yōu)于大部分蔬菜、水果；但它的脂肪含量較低，所含的脂類物質主要包括脂肪酸、植物甾醇和磷脂，其中不飽和脂肪酸的含量高于飽和脂肪酸，且以對人體非常有益的亞油酸為主。
除此之外，蘑菇含有B族維生素、維生素D等多種維生素和鉀、鈣、鎂等礦物質，以及多糖類、膳食纖維、核苷類等功能成分。以金針菇為例，其游離氨基酸含量高達20.23%，富含精氨酸和賴氨酸以及多種礦物質和維生素，能促進身體健康和智力發(fā)育，被稱為“增智菇”。鮮菇滑嫩肥厚，只需稍作烹飪，口感不輸肉類，好吃熱量又低，尤其適合需要控制體重的人。
在小雞燉蘑菇、香菇扒油菜等菜肴中，蘑菇看似是配菜，可離了它，整道菜都會黯然失色。
蘑菇的鮮美與它所含的多種風味物質關系密切，如可溶性糖是產生甜味的主要成分；在氨基酸中，谷氨酸與天門冬氨酸是鮮味物質，它們與蘑菇中的呈味核苷酸協同作用，讓鮮味交織重疊，所以蘑菇的味道才會如此鮮美。
新鮮蘑菇含水量高、呼吸強度大，存放過程中易滋生腐敗菌等微生物。在選購蘑菇時，要到正規(guī)的超市購買，挑選形狀完整、菇質厚實、表面干爽的蘑菇，購買后及時冷藏保存，盡快食用。
如發(fā)現蘑菇表面出現黏液、顏色變深、軟塌出水、有異味，甚至出現開傘和褐變等變質現象，就不要再吃了。另外，對菌菇類食物過敏的人群要慎食蘑菇。
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