京城玩家王世襄:春菇秋蕈總關(guān)情

發(fā)布時(shí)間：2013-07-25

來(lái)源：中國(guó)食用菌商務(wù)網(wǎng)

    對(duì)于蘑菇，王世襄有著一種特殊的感情。他曾寫(xiě)過(guò)一篇文章，叫做《春菇秋蕈總關(guān)情》，文章提到，他早年在燕京大學(xué)讀書(shū)時(shí)，常常騎車(chē)去香山游玩。在香山附近，他結(jié)識(shí)了一名采菇高手，人稱(chēng)“蘑菇王”。這人告訴他，香山的蘑菇分大小兩種，大而色淺的叫白丁香，小而色深的叫紫丁香。“蘑菇王”還向王世襄傳授了很多在香山采蘑菇的路徑和絕竅。
    后來(lái)，王世襄的兒子王敦煌在《吃主兒》一書(shū)中也記述了很多關(guān)于父親采蘑菇、烹飪蘑菇的軼事。他說(shuō)父親只要一閑下來(lái)就要琢磨去采野生蘑菇。一次，他甚至騎車(chē)到永定河小學(xué)的傳達(dá)室，找到了以前經(jīng)常給菜市場(chǎng)送野生蘑菇的張老漢，并向張老漢求教采野蘑菇的地點(diǎn)。于是張老漢把永定河河源的幾處“蘑菇產(chǎn)地”告訴了父親。父親知道后大喜，在“取經(jīng)”后的第一個(gè)休息日就帶上自己去永定河河源采蘑菇了。
    王世襄在自己的著作里也經(jīng)常提到采蘑菇。王寫(xiě)到，京城采蘑菇的高手多集中在右安門(mén)外和永定門(mén)一帶，他們每個(gè)人都有幾條采蘑菇的“秘密路線圖”，隔幾日就會(huì)巡回采一次，生手很難發(fā)現(xiàn)這些蘑菇的生長(zhǎng)之處。后來(lái)朝內(nèi)、東單的菜市場(chǎng)都很難買(mǎi)到野生蘑菇，只有菜市口的菜市場(chǎng)里還有。我覺(jué)得他對(duì)蘑菇的癡迷和張大千有一比，后者在敦煌工作時(shí)也千方百計(jì)地找蘑菇，這也是一種美食精神。
    王世襄對(duì)烹制蘑菇有很多獨(dú)到的心得。王老曾介紹過(guò)一種叫柳蘑的蘑菇，他說(shuō)柳蘑“蕈色土褐，蓄聚而生，有大有小。烹飪時(shí)宜加黃酒，去土腥味。燴、炒皆可，而燴勝于炒，用雞絲加嫩豌豆來(lái)燴，是一味佳肴。”還有一種叫雞腿菇的蘑菇，“菌柄較高，色稍淺，炒勝于燴。”我想不是會(huì)買(mǎi)、會(huì)做、會(huì)吃的人，是總結(jié)不出這些經(jīng)驗(yàn)的。
    我也很喜歡蘑菇，記得小時(shí)候，每年四五月間，母親都會(huì)去趕集，集市上有山民從山里背出來(lái)的野生松菌。母親買(mǎi)回來(lái)后，會(huì)用青椒、蒜片、豬油來(lái)炒。那時(shí)吃不到肉，就把這豬油炒松菌當(dāng)肉吃了。母親見(jiàn)我吃得狼吞虎咽，經(jīng)常嚇唬我說(shuō)：“少吃！有毒的，會(huì)吃死人！”那時(shí)松菌、豬油都是極珍貴的東西，豬油家里一年才有一小罐，如果都被我吃了，別人就吃不到了。四五月間，春雨初降，松林里的松菌從腐敗的松針里冒出頭來(lái)，色黃肉厚，極其美味。松菌另一個(gè)生長(zhǎng)季節(jié)在八九月份，暴雨之后。少年時(shí)我們爬山游玩，遇到這兩季都會(huì)在山上采些松菌回家。
    時(shí)隔40年，一次四五月間，我回重慶酉陽(yáng)老家，和同學(xué)李亞偉、冉云飛在一家小餐館吃了一頓野生菌。吃法是先端出一盆炭火，上面架一口鐵鍋，用五花肉熬出油，再倒入青椒、蒜片、松菌，一起翻炒。最后加少許湯，邊煨邊吃。一大鍋熱氣騰騰的，香氣四溢，一下子就把我?guī)Щ氐酵陼r(shí)母親的灶臺(tái)邊。最后還要上當(dāng)?shù)氐囊环N鼎罐鍋巴飯，用鍋里的殘汁剩羹拌上一大碗，這才叫真正的“酒足飯飽”。后來(lái)我每年春天都會(huì)回酉陽(yáng)，專(zhuān)門(mén)去那家小餐館吃這道菜。
在大西南山區(qū)，還產(chǎn)一種香菌，特別是酉陽(yáng)的千年古鎮(zhèn)龔灘，專(zhuān)門(mén)出這種香菌。這種香菌奇香無(wú)比，放在盒子里，打開(kāi)后50米外都能聞到香氣，現(xiàn)在已經(jīng)成為高級(jí)的饋贈(zèng)特產(chǎn)。我在成都做川東菜館時(shí)曾進(jìn)了大批這種香菌，用來(lái)燉土雞、豬蹄，或者做丸子湯。
    大西南盛產(chǎn)菌類(lèi)，有數(shù)百種之多，著名的有松茸、羊肚菌、雞樅菌、松露、牛肝菌，但目前能大面積栽培的只有幾十種。不久前我去大理開(kāi)私會(huì)，還專(zhuān)門(mén)去菜市場(chǎng)買(mǎi)了兩斤人工培植的雞樅菌。即便是人工培植，也只有當(dāng)?shù)氐奈兜啦藕?，也許是水土、氣候的原因吧。
    回到王世襄，他接觸、喜愛(ài)的主要是北方的蘑菇。北方氣候下生產(chǎn)的菌類(lèi)統(tǒng)稱(chēng)口蘑，這些蘑菇大多產(chǎn)于河北和內(nèi)蒙古，由于其最大的集散地在張家口，所以統(tǒng)稱(chēng) “口蘑”。口蘑又分為白蘑、青蘑、黑蘑、雜蘑四大類(lèi)。王老文章中提到的口蘑大多是白蘑。
    口蘑的稱(chēng)法始于清初，清人袁枚的《隨園食單》中就有口蘑煨雞的記載。20世紀(jì)50年代郭沫若到張家口，也曾賦詩(shī)贊美 “口蘑之名滿(mǎn)天下”?！?
    用口蘑入菜，北京有著名的口蘑鴨心，山東有口蘑炸蒲菜，內(nèi)蒙古有乳汁軟炸口蘑，河北有拔鑲口蘑等等?？谀⒁部勺鲳W，北京全聚德(31.14,-0.07,-0.22%)有一道口蘑鴨丁包，用的就是口蘑。

（作者：佚名）