當(dāng)云南菌子飄香時(shí)

發(fā)布時(shí)間：2014-09-11

來(lái)源：中國(guó)食用菌商務(wù)網(wǎng)

    雨水落地，菌子飄香。當(dāng)久旱的云南迎來(lái)了雨季，興許你的腦海里已經(jīng)謀劃著到哪兒吃各式各樣的菌子。
    當(dāng)代著名散文家汪曾祺在其散文名篇《昆明的雨》中寫道：“昆明菌子極多。雨季逛菜市場(chǎng)，隨時(shí)可以看到各種菌子……”作家寫菌子，是為了突出和菌子相關(guān)聯(lián)的雨水。其實(shí)不止昆明的菌子令人神往，整個(gè)云南菌子極多，分布、品種各有不同。
    菌子·吃法
    吃新鮮菌子美食做法講究
    可食用的野生菌好吃，但做法多樣，也很講究。比如雞土從，除了鮮吃，還可以制成干雞土從、油雞土從等。
    菌譜一號(hào) 雞土從
    在云南的眾多菌子當(dāng)中，能讓各地老饕食指大動(dòng)的菌子排頭兵可能非雞土從莫屬。鮮吃以炒吃、清燉和煮吃為主，若要長(zhǎng)期保存?zhèn)涫常瑒t可制成干雞土從、腌雞土從和油雞土從。
    干雞土從是將洗凈的雞土從入凈鍋，加鹽燜至六七成干，然后簸箕、晾笆暴曬而成，吃時(shí)加燒熟的青紅辣椒、雞蛋酸茄和調(diào)料涼拌。把干雞土從切段，配以生紅辣椒以及少許白酒入壇腌制，則成腌雞土從。
    油雞土從有兩種做法，騰沖的傳統(tǒng)做法是把洗凈的鮮雞土從和生紅辣椒、大蒜加入大量菜籽油浸炸而成，還有一種做法是把干雞土從切段，配以切碎燜至半干的紅辣椒、大蒜以及草果、八角等香料，拌勻放入煉制好的植物油里浸泡，制成油雞土從，可隨時(shí)取食。
    菌譜二號(hào) 干巴菌
    干巴菌也是云南野生菌的一大代表，它學(xué)名繡球菌，也叫對(duì)花菌、馬牙菌等，生長(zhǎng)于山林松樹間，產(chǎn)于七八月雨季，至今仍未實(shí)現(xiàn)人工養(yǎng)殖。
    用干巴菌炒青椒或炒雞蛋，其味妙不可言。與青辣椒和瘦肉共炒，其芳香更加濃郁，可與雞肉絲相媲美，還可曬成干菌保存。事實(shí)上，干巴菌食用方法多樣，可炒、炸、干煸、腌等，新鮮時(shí)炒食滋味最妙，可素炒、葷炒。
    菌譜三號(hào) 牛肝菌等
    牛肝菌、青頭菌、見手青、松茸這類大眾化的野生菌，目前在很多州市陸續(xù)上市。