平菇不“平”

發(fā)布時間：2015-07-07

來源：百姓散文網

據不完全統(tǒng)計，世界上可食用的真菌有600余種，我國約有360種。自貢農貿市場常見的新鮮菌類有金針菇、雞腿菇(學名叫毛頭鬼傘)、香菇、平菇等，其中平菇價最賤。

平菇是當前報刊的通稱，是因其傘蓋比較平展而得其名。它的學名是“側耳”或“糙皮側耳”，從它長得像側立的耳朵一樣而得名。從營養(yǎng)成份看，平菇蛋白質含量為38.5%，雞腿菇蛋白質含量為25.4%。

平菇味道鮮美甘甜，色澤潔白清新，口感嫩脆爽滑，有著鮑魚、牡蠣的香氣?？梢哉f，它兼具山珍海味之長，色香味形無不上乘，毫無遜色于前幾種。可為什么價格最賤呢?這大約與人們不會吃平菇有關。

平菇是個聽話的小姑娘，紅白葷素、冷熱甜咸，任你打扮。它又宜各種刀工，整個的或片、塊、條、絲、角、粒、末，甚至作餡，莫不由人。我家包餃子，餡里就愛加平菇。平菇垛爛后紗布包好控水，然后拌在肉餡里。

清末民初的《素食說略》里說：平菇“煎白菜、煮豆腐均佳”。這是家常素吃法。素吃還可以做成糖醋、酸辣、麻辣、魚香、乳汁、姜汁等，它幾乎不與任何調味抵觸。葷吃可以配任何材料，用它和鯽魚作湯，不止湯白味美，還有催奶之功。

平菇還是一種很好的涼拌材料，將它煮熟切絲作主作配都行。綠色的萵筍、紅色的辣椒、黑色的海帶、黃色的蛋皮和白色的平菇，一同切成細絲，用上等調味品，不要說吃，單是絢麗的色彩，就會引得你饞涎欲滴。

我們對平菇的吃法較單調，大多只是葷素炒、作湯、燙火鍋，最多燒烤而已。日本人愛吃“紅燒平菇”。做法也簡單，平菇洗凈浸在醬油里，再一個個用火烤?；蛴名}水將平菇洗凈，控干水份，再在菌褶里撒些鹽，然后放在文火上烤。待褶里水發(fā)出吱吱聲，再浸在醬酒和醋中就可以吃了。這和我國高原牧民吃烤蘑菇頗為相似。

云南名菜“涼拌北風菌”，制作方法也很簡單。平菇洗凈，放在上湯里煮熟，撈出晾涼后，碼在盤中，澆上(去渣)麻辣油、香油、醬油、白糖、精鹽、醋、味精和姜汁、蒜汁，拌勻即可。這個菜的特點是重調料，麻、辣、酸、甜、鮮、美諸味俱備，佐酒拌飯皆宜，且最宜夏季。

貴州名菜“火腿東菌”做起來也容易?；鹜日羰烨衅?，瘦肉向下排在碗的半邊。平菇洗凈擠干，片成二寸長的斜片，炒熟，加味精、料酒、鹽，并上湯略燜一會兒，排在碗的另一邊，用余下的平菇將碗填滿，蒸5分鐘后扣入盤內，澆上用湯加味精、胡椒粉、鹽制成的清汁即可上席。此菜特點是清爽利口。

從資料看，平菇的營養(yǎng)成份比任何綠葉、瓜果、根莖類蔬菜都高。由于平菇具有較齊全、較豐富的營養(yǎng)成份，還有菌糖、甘露醇糖以及激素等成份，因而它有改善人體的新陳代謝，增強體質，調節(jié)神經功能的作用?，F代醫(yī)生認為，它對肝炎、胃和十二指腸潰瘍、慢性胃炎、軟骨病和高血壓都有療效。對降低膽固醇和防治尿道結石也有作用。《全國中草藥匯編》還說它能“追風、散寒、舒筋、活絡”。

平菇不平，切莫以價格高低定貴賤。