查觀(guān)觸聞，辨別公母松露

發(fā)布時(shí)間：2016-12-21

來(lái)源：中國(guó)食用菌商務(wù)網(wǎng)

　　如何來(lái)分辨出母塊菌呢？最主要的特點(diǎn)是，除了沒(méi)有香味，母塊菌中間有一個(gè)非常深陷的凹槽，另外，母塊菌的表皮很容易剝落。正常的公塊菌，外觀(guān)平整光滑。一顆上好的松露應(yīng)該非常結(jié)實(shí)、緊湊，入手感很重，不像蘑菇那么松軟。
攀枝花塊菌協(xié)會(huì)主席簡(jiǎn)體平指出，現(xiàn)在松露的市場(chǎng)還不是太規(guī)范，網(wǎng)絡(luò)上有些松露賣(mài)得非常便宜，實(shí)際上有些是母塊菌——學(xué)名是假凹陷塊菌。這種塊菌沒(méi)有任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和香味。那么如何來(lái)分辨出母塊菌呢？最主要的特點(diǎn)是，除了沒(méi)有香味，母塊菌中間有一個(gè)非常深陷的凹槽，另外，母塊菌的表皮很容易剝落。正常的公塊菌，外觀(guān)平整光滑。
一顆上好的松露應(yīng)該非常結(jié)實(shí)、緊湊，入手感很重，不像蘑菇那么松軟。行家在購(gòu)買(mǎi)前一定會(huì)仔細(xì)辨別松露的氣味，這種非常獨(dú)特且難以形容的味道是辨別松露品質(zhì)的首要標(biāo)準(zhǔn)。松露的味道很復(fù)雜，可以說(shuō)是見(jiàn)仁見(jiàn)智。喜歡它的人，形容它是麝香、蒜頭的味道；排斥它的人，形容它則是舊傳單、汽油的味道。更有甚者，形容其有精液的味道，而這大概就是它之所以讓歐洲人神魂顛倒的魅力所在了。
幸運(yùn)的是，珍貴松露只要與它自帶的泥土在一起便可長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，也只有這些泥土能使松露留住它迷人的香氣。儲(chǔ)藏松露應(yīng)先用紙巾包裹，然后用錫紙?jiān)俟粚?，再放入冰箱低溫冷藏。但要注意?chǔ)存的時(shí)間也不要過(guò)長(zhǎng)，不然味道會(huì)消失得一干二凈。更不要像很多菜譜說(shuō)的那樣，把松露放在大米里儲(chǔ)存。大米會(huì)把松露特有的味道全部吸走，最后只給你留下一顆昂貴的土豆。
下面說(shuō)一下具體的辨別方法，根據(jù)一查二觀(guān)三觸四聞的方法來(lái)辨別。
一查就是查時(shí)間、查環(huán)境、查時(shí)段。
時(shí)間在每年12月至次年1月出產(chǎn)為最高品質(zhì)；環(huán)境則是產(chǎn)地“菌圈”現(xiàn)象嚴(yán)重為最佳品種；時(shí)段呢，陽(yáng)光強(qiáng)烈的午間收獲黑松露為最宜時(shí)段。
二觀(guān)就是觀(guān)體積、表皮、著色、紋理、形狀。
大小是松露價(jià)值的主要衡量標(biāo)志之一，越大價(jià)值越高。高品質(zhì)黑松露外皮韌性大，有密集的疣狀突起。著色：表皮顏色深黑且毫無(wú)光澤，內(nèi)部肉質(zhì)為紫黑色的黑松露為上品。紋理：內(nèi)部大理石紋路呈白色，明顯且不規(guī)則，在冰凍后會(huì)逐漸變成黑色，輕壓會(huì)出現(xiàn)水紋。形狀：整體規(guī)則，近似球狀的黑松露為完美貨品。
三觸。上等黑松露表面手感粗糙，內(nèi)部切面手感爽滑，無(wú)顆粒感，整體入手感重，結(jié)實(shí)且有韌性。
四聞。一顆上好的黑松露質(zhì)地應(yīng)該非常結(jié)實(shí)、緊湊，入手感很有分量。而黑松露所散發(fā)的復(fù)雜氣味是辨別松露品質(zhì)的首要標(biāo)準(zhǔn)。鮮品黑松露嗅聞時(shí)香氣淡雅，且時(shí)有時(shí)無(wú)；密封冰存后取出，先靜置于空氣中自然解凍再嗅聞，這時(shí)香氣異常濃郁。經(jīng)驗(yàn)豐富的松露鑒別專(zhuān)家會(huì)依據(jù)獵露犬或母豬的啃食欲望來(lái)判斷黑松露品質(zhì)是否上乘。
那么，是選新鮮黑松露、干片黑松露還是冰凍黑松露好呢？在新鮮黑松露產(chǎn)季建議選擇新鮮黑松露，因?yàn)樾迈r的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。干品更容易保存，如果擔(dān)心存放問(wèn)題也可以選擇干片的，正?？梢苑?-2年。在非產(chǎn)季可以選擇冰凍，特別是酒店客戶(hù)常年需要供貨可以考慮冰凍。冰箱內(nèi)冰凍保存可以存放1年以上。
新鮮黑松露選擇大個(gè)還是選擇小個(gè)？大小主要是看個(gè)人選擇，大小口味差不多，越大個(gè)吃起來(lái)口感會(huì)好一些，也容易清洗，主要是大個(gè)吸收大地精華越多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，當(dāng)然價(jià)格也越貴，平均100公斤貨里才能選出1公斤100g以上的大個(gè)。5厘米以上算出口級(jí)高品質(zhì)的，8-10個(gè)1公斤算是精品了，百里挑一。（來(lái)源: 東方早報(bào)）