干菌菇泡發(fā)有講究

發(fā)布時間：2017-03-16

來源：中國食用菌商務(wù)網(wǎng)

　　干菌菇要用來烹飪主材首先要做的肯定是先跑法后，直接沒泡發(fā)的干貨來煮菜如咬柴一般，口感干硬。如何泡發(fā)干菌菇？
　　很多人認(rèn)為不就是泡發(fā)菌菇，直接加水泡著就那么簡單。真的就那么簡單嗎？這干菌菇要泡發(fā)得好還是有一定講究的。
　　干菌菇在烹調(diào)前，最好先用60～80℃的熱水浸泡一會兒,，使其含有的核糖核酸水解成為具有鮮味的烏苷酸，吃時味美可口。如果用冷水浸泡，鮮味出不來，吃起來就乏味了。也可將干菌菇泡于40℃左右的糖水中，這樣泡開的蘑菇不僅保留了原有的香味，而且因為浸進了糖液，烹飪后味道會更加鮮美。
　　干香菇是干菌菇中比較常食用，浸泡香菇的時候要注意哪些呢？泡浸香菇不宜用冷水，因為香菇含有核酸分解酶，只有在80℃的熱水泡浸時，這種酶才能催化香菇中的核糖核酸，分解出具有香菇獨特鮮味的5-烏苷酸。如果用冷水或開水泡浸，或者泡浸時間過長，都會令香菇的鮮香味道大減。當(dāng)菇體完全泡發(fā)變軟，便可終止泡浸。當(dāng)然，香菇在泡浸過程中，有部分鮮味物質(zhì)溶解在水里，只要將浸菇水沉淀或過濾干凈，仍可放進菇湯或烹菜食用。